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El queso Gamonéu en la historia

El queso de “Gamonedo de Onís” es una fase de maduración intermedia entre el Siempre se cita el queso de Gamonéu de una forma disociada (y en la actualidad la
“Gamoneu de Cangas” y el queso de Cabrales. Siendo la principal diferencia de realidad es esa) de la producción pastoril del queso. Sin embargo, siempre la relación
elaboración el proceso de secado y maduración. Partiendo que el queso de Cabrales entre lo que antes se llamaban “esquilmos” y más actualmente ganancias o frutos del
es de maduración rápida, con escasos días de secado y rapidez de reposo en la cueva pastoreo la producción de mantequilla o manteca de vaca. En la vida del pastor, la
de maduración. elaboración del Gamonéu estaba ligada a la extracción de una parte de la leche de
la vaca, la obtenida en el ordeño de la tarde, derivarla a la producción de manteca.
Hay que destacar también realizando una cata entre ambos productos radica en el Justificaba esta labor, la necesidad de contar con este alimento para el propio pastor.
proceso de elaboración del queso de Gamonedo conlleva un mayor prensado en su
desuerización, es ligeramente ahumado sobre talameras. No es un detalle banal el salado Y no olvidemos, que la mantequilla, es el primer producto que se vendía en la comarca
abundante por su exterior para evitar el ataque de insectos. El desarrollo de su “azulado” o y sus mercados. Tenía la venta (junto a los huevos) de ser capaz de dar liquidez a la
cardenillo es un proceso lento (y por supuesto es impensable el aditamento de “polvos”). precaria y escasa economía familiar .Más aún era una forma bastante rápida, con
De una forma natural el penicillium se desarrolla mucho más perezosamente. la venta de la manteca en los mercados locales (Benia de Onís, Cangas de Onís,
Carreña de Cabrales, Posada de Llanes…) de una manera rápida de conseguir liquidez
El Gamoneu conserva un toque cromático verdoso imperceptiblemente azulado, en para comprar los llamados “productos de primera necesidad” que no producía la
algún lugar de la masa, la cual podemos observar con el corte. Esto nos recuerda su propia casería: Arroz, café, azúcar, vino, garbanzos y una mermada lista de alimentos
origen del macizo del Cornión y su vecindad con el Cabrales. Nunca encontraremos necesarios y para nada superfluos.
un queso todo moteado de azul verdoso, ni rastro de penicillium infiltrado o
espolvoreado. Vamos que no se utilizaban “polvos”. Sin embargo, hay un aspecto de la extracción de la mantequilla y su influencia en la
producción del queso, el cual pasa bastante olvidado. La materia grasa del queso es
Esta práctica ancestral quesera logra mantener los aromas propios de la pureza de la muy alta, más del 40%. Refiriéndose al método tradicional del puerto, entra en la hora
materia prima (procedente de las tres mezclas de leche) y el resultado es un queso de la elaboración, mucho ganado de reciella. Es ante todo la oveja, la especia que más
donde los aromas lácteos primarios se mantienen mucho más puros, desprendiendo materia grasa aporta. Este si es excesivo, viene a producir un queso, con tendencia al
unas cualidades únicas del Gamoneu. amarillo. El cardenillo, tendrá auténticas dificultades para penetrar en el queso. Es una

El queso de “Gamoneu de Cangas” es de un acentuado ahumado y secado en la de las razones, por las cuales los buenos queseros procedían a desnatar la leche de las
propia cabaña. No pasa a maduración en cueva (parece ser por la escasez de las vacas, siempre de esta especie, procedente del ordeño de la tarde noche.
mismas) o más posiblemente otras razones. Esta peculiaridad le da una pérdida de No olvidemos además que la “renta del quesu” es lo que antiguamente se decía
humedad y aumento del extracto seco, trasladable a las cualidades organolépticas. esquilmos o ganancias del ganado. Y la mantequilla era una de ellas (lo mismo que la
El “Gamonedo de Onís” experimenta el mismo procedimiento, elaboración inicial lana, los corderos o cabritos etc.) y ser artesano del queso, es un oficio de auténticos
idéntica, ahumado en cabaña, pero con la peculiaridad de su maduración en cuevas. artesanos. El pastor sabía muy bien, hasta el punto podía desnatar, sin pasarse y el

Más información: http://www.dopgamoneu.com queso fuera poco untuoso y demasiado granulado.
https://www.mapa.gob.es/es/alimentacion/temas/calidad-diferenciada/dop-igp/ Citar la mantequilla en Onís, u olvidarse de ella, es especialmente grave la omisión,
queso_lacteo/DOP_gamonedo.aspx dado que en Onís se instaló por don Miguel González Posada y Pola, en el año 1865,
la primera fábrica de mantequilla, “La Covadonga”. la cual después de elaborada era
destinada a los mercados de Madrid, Sevilla y otros destinos. Ya se utilizaban técnicas
22. LA MANTEQUILLA LA GRAN OLVIDADA. modernas, que evitaban el nulo valor de la mantequilla asturiana, generalmente
conservada cocida en barriles e incluso entripada, la cual se ponía a la venta en la
Es muy numerosa la literatura en la cual nos cita las dificultades de los alimentos de Villa y Corte. Está mantequilla estaba adecuadamente envasada y enlatada al vacío.
Asturias y su escasa comercialización fuera de la región. Reiteradamente citado por Son estas unas meras líneas para describir y no olvidar la relación del queso y la
Jovellanos el aislamiento de Asturias, por ejemplo: “Se hacen a la verdad en Asturias mantequilla.
muy ricos y regalados quesos, entre los cuales son señalados los de Caso y Cabrales” Citar como curiosidad no menor, que en Onís las majadas del Puerto Alto, siempre se
(Carta a Antonio Ponz relativa a la industria en Asturias escrita en 1799) no menciona les denomino Vegas. Y entre ellas destaca una en particular: La Vega de las Mangas,
el Gamonéu, pero tal como se describió, es parte del Cabrales con el mismo origen, situada nada más comenzar el puerto, una vez pasado el Puerto Bajo y las vegas de
método de elaboración.

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