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El queso Gamonéu en la historia

- Todo esto a modo de compendio resumen es una Denominación de Origen, a la canguesa, existiendo más y mejores cuevas en la parte de Onís. Por el contrario,
sin olvidarnos de unos factores principales que son necesarios y justifican en los puertos de la Montaña de Covadonga, apenas existen cuevas o simas naturales.
su implantación: El mantener el origen del producto ligado a un método de
elaboración, ligado a un territorio y a un saber hacer. Esto permite evitar o Este fenómeno o desarrollo descrito, nos trasladó a una pérdida de una diversidad
por lo menos intentarlo, las falsificaciones e imitaciones, las cuales son muy importante. Tiene difícil solución al ser, en principio, contradictoria con la
propicias cuando el producto adquiere fama y es a su vez muy cotizado. homogenización de la Denominación. Sin embargo, sería deseable recuperar
en parte ese patrimonio del gusto, ya perdido y el Consejo Regulador junto otras
Este autor mediante tres anexos a la presente obra pretende relatar el pasado y la administraciones, tienen un reto interesante pendiente. Por otra parte, esta diferenciación
vida del pastor y queso en el Puerto. En otro se relatará el método tradicional de inicial e intrínseca, va a estar relacionada con las “dos variedades” anteriores a la
elaboración y finalmente los nuevos procesos de elaboración. denominación de Origen, por cierto, de interesante valor para comprender el origen
del queso.
El Gamoneú además está directamente ligado a los Picos de Europa, tanto en la faceta
del pastoreo, como en el medio natural y espacio físico. Son además afectados por una
de las figuras de protección ambiental más exigentes: El parque nacional de los Picos
de Europa. Antes P.N de Covadonga desde 1918. Curiosamente, además, tienen otra 20. PROTECCION Y HOMOGENIZACIÓN
figura de protección susceptible de un motor de desarrollo y promoción, la Reserva Utilizando un símil militar, es necesario dar una misma vestimenta a un ejército
de la Biosfera de Picos. [2] perteneciente a un estado. Actuar bajo unas normas y unos parámetros ya previamente

Resulta cuanto menos curioso, que un producto que dispone de la máxima figura de definidos y regulados (Reglamento de la D.O.P) seguir un mismo método en lo posible
protección y difusión, se pretenda por las administraciones competentes, someterlo, de actuación y regirse bajo unas mismas normas. Para muchos, estos criterios son una
aplicando un anglicanismo, el brainstorming o tormenta de ideas, de una nueva marca pérdida de diversidad y variedad. Y efectivamente lo son. Sin embargo, no podemos
de calidad. Alimentos del paraíso, quizás escondiendo que, bajo esta idea, sostener negar la realidad.
la promoción (la cual naturalmente es legitima) de otros quesos. Del mismo modo en El queso de Gamonéu es diverso, se parte de dos o incluso por resumir de tres
algunas publicaciones, se equipará el Gamonéu a otros quesos de la comarca o del características medulares: Una primera que se parte de la mezcla de tres leches [en
territorio. el mejor de los casos] en otras más frecuentemente de lo que fuese necesario, de dos,
Es una obviedad, unificar dar los mismos parámetros en tamaños, pesos y métodos tipos de leches distintos. De todos sabido, las leches de vaca, oveja y cabra. En una
de elaboración, conlleva intrínsecamente que hay que partir de una diversidad. mezcla o proporción variable, según se dispone [en la economía campesina no se
Aquí estamos en dos territorios o concejos: Cangas de Onís y Onís. También en una desperdicia nada], pero es preciso añadir que se parte de leche cruda. Y por tanto muy
elaboración en altura, la cual es muy similar, pero presentaba matices y estos no eran susceptible de sufrir cambios bioquímicos y organolépticos.
menores: El Gamonéu de Cangas de Onís, permanecía durante más tiempo en la En segundo lugar, unos ámbitos de producción variables, tanto en el medio geográfico,
cabaña. Incluso en la llamada “bodega” pequeña cavidad, situada en el interior del no es lo mismo producir Gamonéu del Valle, que el del Puerto. Las condiciones
albergue del pastor. Era por tanto un producto con más extracto seco, es decir más cambian enormemente.
humedad, el cual le hacía ser más capacitado (es cuestión de gustos sensoriales los
cuales son tan difíciles de describir) de conservar un retrogusto singular más a frutos Y destacaría, a efectos de ser lo más concreto en los factores, que el Gamonéu es un
secos. producto alimentario, fruto de una evolución a lo largo de decenas de años. Es un
perfeccionamiento, en el sentido de artesanía, constante y adaptado a las condiciones
Por ende, el Gamonéu elaborado en el concejo de Onís, y en especial en las zonas del elemento principal que interviene: El hombre, no existe el mismo pastoreo que
o vegas más cercanas a Cabrales, después del secado en la cabaña, se mete en la hace décadas, ya por cierto bastantes, que el de los años cuarenta del siglo pasado.
cueva. Parece algo simple, sin embargo, encierra unos conocimientos y saberes de los Tampoco en el Valle, son las mismas condiciones que los quesos que se hacían en
pastores queseros centenarios. Una cultura etnográfica singular, y a su vez variada. las cocinas de las casas. Son evidentemente mejores, con queserías expresamente
Durante todo el proceso de la implantación de D.O.P. y lo puedo asegurar con dedicadas a la elaboración del queso. Las cuales disponen de adelantos en instrumental
firmeza, al ser buen conocedor de la misma, el modelo elaboración o maduración del y de elaboración, secado y trazabilidad mucho mejores que hace años.
Gamonéu de Onís, se impuso claramente, frente a su homónimo de Cangas de Onís.
Hay que añadir también que la geología de la parte onienses es ligeramente distinta

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