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El queso Gamonéu en la historia
- Todo esto a modo de compendio resumen es una Denominación de Origen,
sin olvidarnos de unos factores principales que son necesarios y justifican
su implantación: El mantener el origen del producto ligado a un método de
elaboración, ligado a un territorio y a un saber hacer. Esto permite evitar o
por lo menos intentarlo, las falsificaciones e imitaciones, las cuales son muy
propicias cuando el producto adquiere fama y es a su vez muy cotizado.
Este autor mediante tres anexos a la presente obra pretende relatar el pasado y la
vida del pastor y queso en el Puerto. En otro se relatará el método tradicional de
elaboración y finalmente los nuevos procesos de elaboración.
El Gamoneú además está directamente ligado a los Picos de Europa, tanto en la faceta
del pastoreo, como en el medio natural y espacio físico. Son además afectados por una
de las figuras de protección ambiental más exigentes: El parque nacional de los Picos
de Europa. Antes P.N de Covadonga desde 1918. Curiosamente, además, tienen otra
figura de protección susceptible de un motor de desarrollo y promoción, la Reserva
de la Biosfera de Picos. [2]
Resulta cuanto menos curioso, que un producto que dispone de la máxima figura de
protección y difusión, se pretenda por las administraciones competentes, someterlo,
aplicando un anglicanismo, el brainstorming o tormenta de ideas, de una nueva marca
de calidad. Alimentos del paraíso, quizás escondiendo que, bajo esta idea, sostener
la promoción (la cual naturalmente es legitima) de otros quesos. Del mismo modo en
algunas publicaciones, se equipará el Gamonéu a otros quesos de la comarca o del
territorio.
Es una obviedad, unificar dar los mismos parámetros en tamaños, pesos y métodos
de elaboración, conlleva intrínsecamente que hay que partir de una diversidad.
Aquí estamos en dos territorios o concejos: Cangas de Onís y Onís. También en una
elaboración en altura, la cual es muy similar, pero presentaba matices y estos no eran
menores: El Gamonéu de Cangas de Onís, permanecía durante más tiempo en la
cabaña. Incluso en la llamada “bodega” pequeña cavidad, situada en el interior del
albergue del pastor. Era por tanto un producto con más extracto seco, es decir más
humedad, el cual le hacía ser más capacitado (es cuestión de gustos sensoriales los
cuales son tan difíciles de describir) de conservar un retrogusto singular más a frutos
secos.
Por ende, el Gamonéu elaborado en el concejo de Onís, y en especial en las zonas
o vegas más cercanas a Cabrales, después del secado en la cabaña, se mete en la
cueva. Parece algo simple, sin embargo, encierra unos conocimientos y saberes de los
pastores queseros centenarios. Una cultura etnográfica singular, y a su vez variada.
Durante todo el proceso de la implantación de D.O.P. y lo puedo asegurar con
firmeza, al ser buen conocedor de la misma, el modelo elaboración o maduración del
Gamonéu de Onís, se impuso claramente, frente a su homónimo de Cangas de Onís.
Hay que añadir también que la geología de la parte onienses es ligeramente distinta
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a la canguesa, existiendo más y mejores cuevas en la parte de Onís. Por el contrario,
en los puertos de la Montaña de Covadonga, apenas existen cuevas o simas naturales.
Este fenómeno o desarrollo descrito, nos trasladó a una pérdida de una diversidad
importante. Tiene difícil solución al ser, en principio, contradictoria con la
homogenización de la Denominación. Sin embargo, sería deseable recuperar
en parte ese patrimonio del gusto, ya perdido y el Consejo Regulador junto otras
administraciones, tienen un reto interesante pendiente. Por otra parte, esta diferenciación
inicial e intrínseca, va a estar relacionada con las “dos variedades” anteriores a la
denominación de Origen, por cierto, de interesante valor para comprender el origen
del queso.
20. PROTECCION Y HOMOGENIZACIÓN
Utilizando un símil militar, es necesario dar una misma vestimenta a un ejército
perteneciente a un estado. Actuar bajo unas normas y unos parámetros ya previamente
definidos y regulados (Reglamento de la D.O.P) seguir un mismo método en lo posible
de actuación y regirse bajo unas mismas normas. Para muchos, estos criterios son una
pérdida de diversidad y variedad. Y efectivamente lo son. Sin embargo, no podemos
negar la realidad.
El queso de Gamonéu es diverso, se parte de dos o incluso por resumir de tres
características medulares: Una primera que se parte de la mezcla de tres leches [en
el mejor de los casos] en otras más frecuentemente de lo que fuese necesario, de dos,
tipos de leches distintos. De todos sabido, las leches de vaca, oveja y cabra. En una
mezcla o proporción variable, según se dispone [en la economía campesina no se
desperdicia nada], pero es preciso añadir que se parte de leche cruda. Y por tanto muy
susceptible de sufrir cambios bioquímicos y organolépticos.
En segundo lugar, unos ámbitos de producción variables, tanto en el medio geográfico,
no es lo mismo producir Gamonéu del Valle, que el del Puerto. Las condiciones
cambian enormemente.
Y destacaría, a efectos de ser lo más concreto en los factores, que el Gamonéu es un
producto alimentario, fruto de una evolución a lo largo de decenas de años. Es un
perfeccionamiento, en el sentido de artesanía, constante y adaptado a las condiciones
del elemento principal que interviene: El hombre, no existe el mismo pastoreo que
hace décadas, ya por cierto bastantes, que el de los años cuarenta del siglo pasado.
Tampoco en el Valle, son las mismas condiciones que los quesos que se hacían en
las cocinas de las casas. Son evidentemente mejores, con queserías expresamente
dedicadas a la elaboración del queso. Las cuales disponen de adelantos en instrumental
y de elaboración, secado y trazabilidad mucho mejores que hace años.
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