Page 488 - Gamoneu

El queso Gamonéu en la historia
Soñin de Arriba y de Abaju, respectivamente, dando la vuelta a la mítica montaña de
la Peña del Cantón de Soñin (tiene además otros sinónimos) si curioso es el nombre
de Las Mantegas, no es menos la esencia de esta vega.
Aun teniendo las condiciones adecuadas para edificar cabañas y establecerse en
ella, siempre se mantuvo libre de estás. Con un fin claro permitir el intercambio de
ganados entre los Puertos de Onís y sus diversas vegas y algo más esencial, ser un
punto céntrico entre distintos pueblos del valle del Güeña, para hacer intercambio
de provisiones hacia las vegas más altas (la mayoría de Onís) y a su vez servir de
recogida de “cargas” de queso, con destino ya a los pueblos. También existió un
intercambio de mantequillas hacia la fábrica de don Miguel González-Posada, tal
como lo atestiguan más de un incidente por pastar yeguas porteadoras en esa vega,
cuando estaba prohibida desde inmemoriales tiempos esa especie de ganado.
La producción se establece en un rango de fechas de 1865 a 1897 en Onís,
estableciéndose después en Gijón [2]
[1]Formalmente se constituye 1897 la Sociedad Anónima La Covadonga, en Gijón. La
finalidad de esta sociedad incluye la explotación de minas, el arriendo de Consumos,
negocios industriales y comerciales de todo género, contratación de obras y servicios
públicos.
También contempla la industria agrícola, la fabricación de mantecas y quesos y la
exportación e importación de frutas. Es coetánea y posterior al gran conglomerado
empresarial de Minas de Riosa y otras empresas de los González-Posada. En Onís,
también son los propietarios esta razón social de Minas de Buen Suceso en Llano de
Con y Demués. Muchos autores ponen en duda, atendiendo a la diferencia de fechas
y el Registro Mercantil, de esta empresa como radicante en Onís. Es cuestión de
saber descifrar el amplio “objeto social” y la cronología del Holding empresarial, para
discernir adecuadamente, esta empresa. El autor tiene algunos trabajos interesantes al
respecto de La Covadonga y de la familia González-Posada y su relación directa con
Onís.
[2] La Sociedad se disuelve el 4 de abril de 1902. Véase Registro de la Propiedad
Mercantil, XII-206-132 a 136.
23. AL UNIFICAR ALGO SE PIERDE.
Ya se describió al comienzo de este trabajo, la diferencia esencial entre los dos quesos
con denominación de origen de la comarca (Cabrales y Gamonéu) la maduración y
secado en la cabaña, muy breve en el primero y mucho más intensa en el segundo.
En el titulo anterior se profundizaba más detalladamente. Son unos quesos, ambas
variedades, en los cuales la penetración del hongo penicillium, vendrá a ser el factor
intrínseco esencial de estos quesos azules. Este fenómeno natural [1] también es
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similar o propio de quesos tal como los de la montaña de Columbalou con el de
Roquefort-sur-Soulzon, de tantas características tan similares.
Todas las cuevas para ser idóneas, y es una obviedad que no en su totalidad lo
conseguían, requerían de unos factores comunes. Y estos se dan especialmente en la
zona de Cabrales, Tresviso, Onís más oriental colindante con Cabrales. Resumiendo,
son tres: Una temperatura constante a lo largo de todas las estaciones del año. Sobre
unos 23 º C. Un grado de humedad muy alta, cercano al 90 % y especialmente una
orientación o bocana hacia el norte.
Este último factor, se le tiene que añadir una ventilación a ser posible continúa, o
“soplaos” (pequeñas chimeneas naturales las cuales generan una corriente de aire)
que facilitará la difusión de las esporas del hongo Penicililum, que penetraran a través
de la corteza al interior del queso. Este fenómeno es alma y razón de ser de estos
quesos azules.
Geológicamente el macizo Central y la parte más oriental del Cornión, son
especialmente proclives a disponer de estas simas naturales. No ocurre lo mismo,
tal como se hizo referencia, la zona de los Puertos de la Montaña de Covadonga, no
disponían en abundancia de tales simas. De este modo, se viene a dar la circunstancia
de las diferencias entre el Gamonéu producido en el concejo de Cangas y el que se
elaboraba en Onís.
De las cuevas de afinado y maduración, se hace necesario tener claros algunos
conceptos, uno de ellos parece una obviedad y lo es. Si partimos de un producto
base (queso madurado en la cabaña) el cual por los motivos que sean lo que fueren,
se parte de un queso malo, seguirá siendo malo o incluso no evolucionará a mejor.
De semejante manera, si una pieza es buena o muy buena, la cueva, le permitirá una
evolución a un queso azul (efecto del hongo) de notable calidad, con un paladar
mucho más suave, equilibrado de fácil corte y manejo. Y de sobre manera, una
conservación magnifica, durante unos cinco meses. Mayor tiempo, significa mayor
acción natural de la cueva sobre el queso, llegando a la evolución de convertirse en
un producto igual al Cabrales o incluso mejor [3] Véase nota al pie.
[1] Se detalla como natural sin adicción de productos químicos, pues en quesos
azules, incluso se vendían aditivos hechos expresamente para sembrar en el queso
el hongo azul. Lo que de forma coloquial se denominaba “polvos” y que más de un
artesano, en el Certamen del Pilar de Cangas de Onís, nos indicaba como signo de
calidad, que su producto no llevaba los citados “polvos”.
[2]Históricamente el “Cabrales”, en especial a principios de los años 20, se vendía
por todas las provincias españolas, utilizando el nombre del queso francés Roquefort.
Generalmente de fabricación de leche de vaca y en industrias más avanzadas, que la
producción artesanal de la comarca quesera. El fenómeno de las “falsificaciones” o la
utilización como reclamo de marcas extranjeras, era una práctica común en el sector
agroalimentario en España.
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