Page 486 - Gamoneu

El queso Gamonéu en la historia
El queso de “Gamonedo de Onís” es una fase de maduración intermedia entre el
“Gamoneu de Cangas” y el queso de Cabrales. Siendo la principal diferencia de
elaboración el proceso de secado y maduración. Partiendo que el queso de Cabrales
es de maduración rápida, con escasos días de secado y rapidez de reposo en la cueva
de maduración.
Hay que destacar también realizando una cata entre ambos productos radica en el
proceso de elaboración del queso de Gamonedo conlleva un mayor prensado en su
desuerización, es ligeramente ahumado sobre talameras. No es un detalle banal el salado
abundante por su exterior para evitar el ataque de insectos. El desarrollo de su “azulado” o
cardenillo es un proceso lento (y por supuesto es impensable el aditamento de “polvos”).
De una forma natural el penicillium se desarrolla mucho más perezosamente.
El Gamoneu conserva un toque cromático verdoso imperceptiblemente azulado, en
algún lugar de la masa, la cual podemos observar con el corte. Esto nos recuerda su
origen del macizo del Cornión y su vecindad con el Cabrales. Nunca encontraremos
un queso todo moteado de azul verdoso, ni rastro de penicillium infiltrado o
espolvoreado. Vamos que no se utilizaban “polvos”.
Esta práctica ancestral quesera logra mantener los aromas propios de la pureza de la
materia prima (procedente de las tres mezclas de leche) y el resultado es un queso
donde los aromas lácteos primarios se mantienen mucho más puros, desprendiendo
unas cualidades únicas del Gamoneu.
El queso de “Gamoneu de Cangas” es de un acentuado ahumado y secado en la
propia cabaña. No pasa a maduración en cueva (parece ser por la escasez de las
mismas) o más posiblemente otras razones. Esta peculiaridad le da una pérdida de
humedad y aumento del extracto seco, trasladable a las cualidades organolépticas.
El “Gamonedo de Onís” experimenta el mismo procedimiento, elaboración inicial
idéntica, ahumado en cabaña, pero con la peculiaridad de su maduración en cuevas.
Más información: http://www.dopgamoneu.com
https://www.mapa.gob.es/es/alimentacion/temas/calidad-diferenciada/dop-igp/
queso_lacteo/DOP_gamonedo.aspx
22. LA MANTEQUILLA LA GRAN OLVIDADA.
Es muy numerosa la literatura en la cual nos cita las dificultades de los alimentos de
Asturias y su escasa comercialización fuera de la región. Reiteradamente citado por
Jovellanos el aislamiento de Asturias, por ejemplo: “Se hacen a la verdad en Asturias
muy ricos y regalados quesos, entre los cuales son señalados los de Caso y Cabrales”
(Carta a Antonio Ponz relativa a la industria en Asturias escrita en 1799) no menciona
el Gamonéu, pero tal como se describió, es parte del Cabrales con el mismo origen,
método de elaboración.
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Siempre se cita el queso de Gamonéu de una forma disociada (y en la actualidad la
realidad es esa) de la producción pastoril del queso. Sin embargo, siempre la relación
entre lo que antes se llamaban “esquilmos” y más actualmente ganancias o frutos del
pastoreo la producción de mantequilla o manteca de vaca. En la vida del pastor, la
elaboración del Gamonéu estaba ligada a la extracción de una parte de la leche de
la vaca, la obtenida en el ordeño de la tarde, derivarla a la producción de manteca.
Justificaba esta labor, la necesidad de contar con este alimento para el propio pastor.
Y no olvidemos, que la mantequilla, es el primer producto que se vendía en la comarca
y sus mercados. Tenía la venta (junto a los huevos) de ser capaz de dar liquidez a la
precaria y escasa economía familiar .Más aún era una forma bastante rápida, con
la venta de la manteca en los mercados locales (Benia de Onís, Cangas de Onís,
Carreña de Cabrales, Posada de Llanes…) de una manera rápida de conseguir liquidez
para comprar los llamados “productos de primera necesidad” que no producía la
propia casería: Arroz, café, azúcar, vino, garbanzos y una mermada lista de alimentos
necesarios y para nada superfluos.
Sin embargo, hay un aspecto de la extracción de la mantequilla y su influencia en la
producción del queso, el cual pasa bastante olvidado. La materia grasa del queso es
muy alta, más del 40%. Refiriéndose al método tradicional del puerto, entra en la hora
de la elaboración, mucho ganado de reciella. Es ante todo la oveja, la especia que más
materia grasa aporta. Este si es excesivo, viene a producir un queso, con tendencia al
amarillo. El cardenillo, tendrá auténticas dificultades para penetrar en el queso. Es una
de las razones, por las cuales los buenos queseros procedían a desnatar la leche de las
vacas, siempre de esta especie, procedente del ordeño de la tarde noche.
No olvidemos además que la “renta del quesu” es lo que antiguamente se decía
esquilmos o ganancias del ganado. Y la mantequilla era una de ellas (lo mismo que la
lana, los corderos o cabritos etc.) y ser artesano del queso, es un oficio de auténticos
artesanos. El pastor sabía muy bien, hasta el punto podía desnatar, sin pasarse y el
queso fuera poco untuoso y demasiado granulado.
Citar la mantequilla en Onís, u olvidarse de ella, es especialmente grave la omisión,
dado que en Onís se instaló por don Miguel González Posada y Pola, en el año 1865,
la primera fábrica de mantequilla, “La Covadonga”. la cual después de elaborada era
destinada a los mercados de Madrid, Sevilla y otros destinos. Ya se utilizaban técnicas
modernas, que evitaban el nulo valor de la mantequilla asturiana, generalmente
conservada cocida en barriles e incluso entripada, la cual se ponía a la venta en la
Villa y Corte. Está mantequilla estaba adecuadamente envasada y enlatada al vacío.
Son estas unas meras líneas para describir y no olvidar la relación del queso y la
mantequilla.
Citar como curiosidad no menor, que en Onís las majadas del Puerto Alto, siempre se
les denomino Vegas. Y entre ellas destaca una en particular: La Vega de las Mangas,
situada nada más comenzar el puerto, una vez pasado el Puerto Bajo y las vegas de
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