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El queso Gamonéu en la historia
[3] Nota al pie. Partir para realizar esta afirmación, que no es intención del autor,
menoscabar el prestigio del Cabrales enfrentándole al Gamonéu. Ambos son unos
excelentes quesos, con un origen muy parecido. Sin embargo, la mayor estancia del
queso protagonista en la cabaña, le produce un mayor deseca do, la impregnación de
aromas procedentes del ahumado en la cabaña o secaderos y un extracto seco mayor.
El Gamonéu ya va a la cueva con una esta característica, al contrario del Cabrales, que
no pasa por un proceso tan desarrollado de desecado. De todas formas, siguiendo los
parámetros similares de procedencia de las leches, pastos y métodos de elaboración,
al final del proceso, se hace difícil de diferenciar un producto uno del otro. Factor
muy importante, sin embargo, junto a la diferencia de precios, le hace más dispuesto
a falsificaciones.
24. LAS CUEVAS DEL QUESO CARACTERISTICAS.
Relatar la específica relación del queso con la cueva, es en principio un ejercicio
sencillo. Sin embargo, en productos alimentarios artesanales, siempre son posibles
matices, en ocasiones sutiles, en otras más de fondo y muchas veces realidades
distintas. El queso es producto de un ciclo de producción y manejo del ganado desde
el valle, medias alturas y grandes como lo es la cordillera Cantábrica. También lo
es de un ciclo productivo de la leche de tres especies (recordar vaca, oveja y cabra)
primavera-verano, en las zonas más altas en los Puertos.
Sin embargo, este queso se producía en los invernales, con sus cabañas anexas o
cercanas, en vegas más bajas (Cueva Dubia, El Jorcadiellu, Alda, El Palín, Gustaselvin,
etc.) secándose el queso simplemente en la cabaña. También teníamos un trasiego
importante desde el Puerto Alto (a modo de ejemplo Vegamahor, Ario, Moandí) en
los cuales los pastores queseros, debían de bajar las “cargas” de queso, hasta La
Robellada, pueblo de más pastores que hacían la “renta del quesu” en las vegas más
altas.
Y fuera de temporada (verano-primavera) se hacía directamente en las casas. En esto
las mujeres, como en todo el ciclo productivo del Gamonéu, eran unas auténticas
expertas queseras. Recordar de nuevo que incluso a la otra vertiente del Güeña, se
elaboraban quesos, como en el Ibeu o concejos como en Llanes o Peñamellera Alta
con los quesos de Rozagás, Porrua, Meré o Caldueñu.
Para manejar esta producción, se hacía necesario disponer de bodegas artificiales.
Citaré algunas, en La Robellada la de Epifanio Sánchez y su esposa Obdulia Cabrales,
otra de Alfredo Traviesa, en la Bahuga. En el barrio de Arriba la de Ramón del Cueto
Álvarez y su esposa Josefa Amieva. En el Pedrosu la de Eustaquio Pellico Remís y su
esposa María Pérez Rodríguez, aun excelentemente cuidada y todo un ejemplo de
construcción de un valor etnográfico.
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El comerciante o renovero de mercados semanales de Cabrales Celestino Llano
García, me refería, ya por el año 2014, la gran tradición de elaboración de quesos en
las casas en Cabrales, acrecentada, con la llegada a partir de la Guerra Civil de las
cocinas “económicas o bilbaínas” que facilitaban las tareas.
Por tanto, procede resumir que estas bodegas o almacenes temporales de quesos,
cumplían una importante función de regulación de mercados. Servían de “despacho”
improvisado para la venta del producto directamente en las casas. Puedo asegurar
que los mejores quesos, dado el prestigio del elaborador, se vendía generalmente
directamente en casa, por ejemplo, en si día Ramón del Cueto “el Gaiteru” o más
recientemente el finado Antonio Posada Asprón.
25. REFLEXIONES AL RESPECTO DE LAS CUEVAS DE MADURACIÓN Y LAS
VEGAS.
Pese a ser reincidente, es necesario seguir con el importante tema en el proceso de
la elaboración del queso, con las cuevas. La implantación de la DOP en el año 2005
reconocía la continuidad de las cuevas de maduración del queso del Puerto. En Belbín,
por ejemplo, el Consorcio para el Desarrollo Rural del Oriente de Asturias, financió la
adecuación de una cueva en las proximidades de esta vega. En el Puerto siempre en
mejor o peor condiciones existían pequeñas cuevas, las cuales servían para albergar
la producción del pastor en la respectiva vega. Aprovecho aquí la circunstancia
para reivindicar que, en Onís, siempre fueron vegas, lo que se conoce más fuera del
concejo como majada.
En este sentido se pronuncian distintas ordenanzas históricas del concejo, pero me
voy a centrar en una de ellas, la cual se puede considerar como “un texto refundido”
de todas ellas, la cual viene a ordenar por materias y temas la vida del concejo. Me
refiero a las Ordenanzas de la Villa y Término Municipal de Onís, aprobadas el 22 de
mayo de 1893. Dado el tiempo transcurrido, nada más ni menos que 130 años, dan
más que tiempo suficiente para consolidar el nombre tradicional de “vega”. Como el
artículo 134 de esa ordenanza, que regula el aprovechamiento por los bueyes de la
vega. El artículo 137 lo mismo se refiere a las cabañas en las vegas y de esta forma
se puede seguir relatando el término “vega” y no majada. En los mismos términos se
pronuncian ordenanzas de pastos más recientes, tal como la de 1964 y sus posteriores
modificaciones.
26. ALGUNOS DATOS SOBRE LOS PASTORES Y LA PRODUCCION DEL QUESO
EN EL PUERTO.
Para analizar estos datos es preciso determinarlos en una etapa cronológica concreta.
Ya el Catastro del Marqués de la Ensenada, nos apunta algunos. El P. José Tomás Díaz
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