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El queso Gamonéu en la historia

Más de algún artesano, me contó que no es bueno que el suelo de la artesa sea La leña un esfuerzo sobreañadido.
completamente liso, de tal forma esas irregularidades hacen de drenaje hacia el borde
del molde, el cual no queda completa e impermeablemente pegado al molde. Un La cabaña del pastor necesita calor. Hay que considerar que muchas vegas están
detalle que puede pasar desapercibido, pero que es importante para que los laterales por encima de mil metros. La niebla, el orbayu, lluvia, nieves ocasionales, hacen que
del queso no estén en contacto permanente con el suero. Esto conllevaría junto a otros las temperaturas bajen bastantes grados. Las oscilaciones térmicas entre el día y la
factores el principal la temperatura ambiente, que el queso quede con la masa muy noche son bastante marcadas, incluso en las noches más despejadas.
humedecida, que en el argot del oficio se llama “quesu dieldu” amarillento y de sabor Es un bien imprescindible a la vez que muy escaso. Según vamos ganando en
muy ácido. altura, en las vegas de Onís, Las Juentes, Vegamahor, Ario etc. Los árboles representados
Por la tarde el molde lleno del queso fresco, se le da la vuelta, ayudado por una con las hayas o jayas, principalmente, ya no están presentes. El helecho y los árboles
especie de paleta circular llamada presuga. Se le añade por primera vez una capa parecen que llevan el mismo destino, van desapareciendo con la altura. Tejo común o
generosa de sal. Al final al día siguiente se le da vuelta, la segunda al queso. Esto se Tejo negro (Taxus baccata) ya se quedó en las vegas de menos altura.
hace en el exterior de la cabaña, para evitar derrames y mojar el suelo. En esta última El fuego es necesario para procurarse calor, para hacer hogar al cocinar y
vuelta, se le añade por la cara ausente otra capa de sal. fundamental para la elaboración del queso. El calentar la leche del ordeño de la tarde,
el cuajado y desuerado requiere de un cierto calor en momentos determinados. Lo
mismo ocurre con el mejor conservante del queso: La desecación y el ahumado del
La limpieza de los preseos del queso. mismo. En la cabaña se ahúman los quesos diariamente, a la vez que se van secando.
Es algo imprescindible, que nunca se puede obviar. La leña, escasea, pero también
Hoy ya se dispone de jabones y otros productos para la limpieza de los forma parte de los aromas que impregnan el queso. Le dan un “bouquet” especial.
utensilios. Aunque se suele carecer del elemento más importante: El agua, que necesita Muy acentuado si se utilizan leñas tradicionales.
en ocasiones ser acarreada o se dispone de muy poca cantidad en la vega. Ario,
por ejemplo. Antiguamente se hacía una limpieza muy empírica: Limpieza mecánica La desaparición progresiva de matas de árboles o “mazos” especialmente de
mediante arena, la cual por ejemplo en Ario era especial para la limpieza. El colador hayas, obligan al pastor a tener que hacer largos recorridos para proveerse de leñas o
o rexu, se sometía a golpes contra una piedra y se dejaba secar al sol. Los rayos material combustible. Hoy en día apenas queda poco más que “urbaños” un arbusto
ultravioletas son un gran desinfectante. de escaso tamaño, resistente a la vez que rugoso, el cual al arder da el mejor de
los sabores al queso. El ir a buscar las leñas, es un trabajo importante, conlleva un
tiempo considerable, muchas veces a más de dos horas entre la ida su vuelta. Forma
El secado y ahumado. también una tarea esencial. Vital para secarse de las continuas mojaduras que causan
las inclemencias del tiempo.
Una vez que se puede desmoldar el queso, entre tres o cuatro días, se va
colocando en las talameras (estanterías interiores) en la cabaña. Se van colocando Es necesario hacerse un trabajo de abstracción importante para imaginarse, como
de una forma muy ordenada, de abajo, más cerca del fuego, hacia arriba según se sería en aquellos años de hace muchas décadas, en los cuales los vestidos o ropas
va secando. En el proceso de secado influye mucho el calor del llar y el aire seco eran de sayal o lana de oveja, un calzado escarpinos hechos de lana [5] corizas de
que propicia el fuego. El humo hace el resto, creando una pequeña película o costra “pelleyu” de vaca y eso el que las tenía. Me refería un pastor la cantidad de gente que
impermeable en la corteza del queso. Según se va ascendiendo los quesos en la conoció en el puerto andando descalza. Está persona tiene hoy noventa años, pero
talamera, pierden el calor que les incide, y se benefician del humo que necesitan. Es rememora perfectamente los pastores que conoció sin disponer de calzado. No eran
una obviedad que el humo asciende hacia la altura, al igual que el aire caliente. Las años de botas de Goretex, de ropa térmica, de disponibilidad de muchas prendas o
cabañas están construidas a la llamada “tejavana” es decir con continuos orificios mudas. Si se mojaban necesitaban secarla, no había más opciones.
constructivos del tipo de tejado. [8]

En la cabaña están entre tres semanas escasamente cuatro, secándose y Las limitaciones de la cabaña.
recibiendo el ahumado. El ahumado en la cabaña se hace con leña, por cierto, escasa,
del entorno. Jamás se debe de utilizar leña de resinosas o aromáticas tipo eucaliptus, Ya las describía Aureliano del Llano Ampudía (1868-1936) allá por los años veinte
por razones obvias. del siglo pasado. Le llamo poderosamente la atención las cabañas de Ario, a las cual
visitaba por primera vez. Eran mucho peores y más pequeñas que las del concejo

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