Page 504 - Gamoneu

El queso Gamonéu en la historia
El ordeño es manual, se hace de forma individual cada animal. De la jarra de
ordeño se va vertiendo poco a poco la leche hacia una cantará mayor, puesta en el
muro que hace de borde del muro de cierre de la cuerre. Antiguamente se vertía en
vexigos, sujetos en una especie de percha de madera o reyu con sus correspondientes
ganchos naturales, procedentes de las ramas secundarias del arbusto.
Con ellos se contaba con una menor probabilidad de contaminación y en la
noche, servía para depositar el vexigu (hecho con piel vuelta de cabrito) sobre una
piedra fresca. El fin era enfriar y conservar mejor la leche de la oveja, para proceder
a la mañana a mazar la leche y extraer manteca. Todo el mundo ganadero conoce las
propiedades de la leche de oveja, mucho más rica en materia grasa que la de vaca y
sustancialmente muy superior a la de cabra.
La cabra u oveja, se ordeña en una jarra de “porcelana” es decir de fundición
esmaltada en blanco [5]. Muchas veces “estrelladas” es decir con desconchados en
el esmalte producido por golpes o caídas. Tan asturianas, como sus antecesoras las de
madera, otra cuestión es que sean más “modernas”. En muchas ocasiones se hacen
lotes o apartan parte de las ovejas, para ordeñar en distintos tiempos, bien por la
mañana o la noche
Ya más adelante aparecieron las jarras de aluminio bruñido. Una imagen que
todos tenemos asociada al ordeño en el Puerto es el recipiente de recogida de la
leche: Una lata de aceite de 10 l. de “La Giralda” marca andaluza después de 1943.
Que se observe tanto esa determinada casa aceitera, obedece a la buena distribución
que disponía en Asturias [6]
1.2. La leche obtenida.
Después del ordeño, se procede al primer filtrado o colado. Se utilizar para ello los
pelos preferentemente de caballo, de la crin del mismo. Que sabiamente enrollado,
hace de colador perfecto para quitar todas las impurezas. La leche de la noche, de
la cual, si se disponía de leche de oveja, dejada en el propio vexigu al fresco de una
piedra caliza, se desnataba para la manteca. La leche del ordeño de la mañana se
incorporaba directamente a la cuba o calderos de cinc, para proceder a su cuajado.
Las cantidades de la reciella es en función de las especies. Las que menos
cantidad por cabeza son las ovejas, después las cabras y finalmente las vacas. Curiosa
o biológicamente, está relacionado directamente con la materia grasa.
Sin ánimo de caer en demasiadas reiteraciones, siempre conviene recordar que la
reciella es la base de la producción del queso en el Puerto. De esta forma el ovino, en
cabezas dobla al caprino y la leche de vaca, raramente superaba dos o tres. Esta regla
empírica y práctica siempre fue la base del Gamoneu del Puerto. Sirva como reflexión
a la producción del Valle.
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Unos promedios orientativos pueden ser oveja: 7,00 (36,27); cabra: 4,14 (31,92)
y vaca 3,34 (27,81) Entre paréntesis el porcentaje de materia seca. Debemos además
considerar la composición de la materia grasa de casa especie [3].
Otro aspecto básico es el contenido en materia seca. Es el que nos va a dar un
mejor rendimiento quesero (por tanto, menos suero). La oveja supera con creces
a la cabra y a la vaca. La proteína desde el punto de vista nutritivo es esencial.
Directamente relacionada con el extracto seco la composición en aminoácidos
presenta diferencias entre las especies. En algunas el contenido en lisina o en su caso
aminoácidos azufrados es distinto entre la de cabra u oveja. Para la fabricación de
queso, las proteínas más interesantes resultan ser las caseínas, proteínas coagulables,
que determinan el rendimiento de la elaboración del queso.
De esta forma tenemos la composición de la caseína de la leche por especies:
Cabra: 3,03 (23,36). Oveja: 4,97 (25,75) y Vaca: 2,68 (22,31). Entre paréntesis % de
materia seca.
Estos datos con los que ya conozco me llevan a la conclusión que la reciella,
en especial las ovejas, son la fuente principal de la elaboración del queso en el
Puerto. Por este motivo, la cantidad de vacas en el Puerto siempre fue mínima para la
producción del queso Gamoneu. Siempre que se “hacia el Puerto” se llevaba alguna
vaca.
No un montón de ellas, por añadidura se utilizaban vacas más rusticas (casina,
pardo alpina) con una leche de mayor rendimiento que las de vocación lechera
tradicional tal como la frisona. La proporción ideal de leche de vaca no suele superar
ente el 5 y el 10%, evidentemente el exceso de esta leche se destina al sustento del
propio pastor, cuestiones que ahora prima más la leche de vaca que la de la reciella.
Lo digo sin ánimo de crítica, todo lo contrario, los nuevos tiempos hicieron que el
quesero se tuviera que adaptar a la materia prima disponible.
1.3. La elaboración del queso de Gamoneu.
El cuajo natural:
Se conseguía mediante un cabrito de muy pocos días 4 o 5, antes que comiese
alguna hierba. Era necesario que hubiese mamado el suficiente calostro de su madre.
Después se procedía a sacrificarlo, por un método quizás cruel, asfixiándole. Se le
extraía el estómago el cual ya se había solidificado. Mediante un secado de este
estomago en la cabaña y la acción del humo como conservante, se le dejaba secar
unas semanas. A la hora de diluirlo (pasarlo de estado sólido a liquido) se cortaba una
pequeña porción y se añadía a el suero (llamado viría) de la leche depositado en una
botella.
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