Page 506 - Gamoneu

El queso Gamonéu en la historia
El buen pastor y quesero ya fallecido Serafín Alonso Gutiérrez, me comentó
en su día que el cabrito una vez mamado el primer calostro de su madre, se procedía
a su sacrificio inmediatamente mediante el ahorcado. Son matices a unas técnicas
empíricas no escritas, que cada pastor guardaba celosamente. Incluso el utilizar
restos del queso del día anterior, como añadidura y fermento al queso, junto al cuajo.
Algunas curiosidades tengo conocimiento y es normal por respeto al artesano, me las
reserve por mantener la confidencialidad dada.
También otro pastor y quesero, me manifestó que utilizaba cuajo de cordero,
técnica aprendida de una las mejores pastoras de Cabrales, en el asunto del cuajo
hay cierta variedad, es evidente que debemos dejar el “secreto” de cada quesero, por
ello siempre es un maestro artesano, al igual que muchos cocineros guardan en total
confidencia, pequeños trucos que se convierten en un gran guiso, plato y en este caso
un queso.
Allí durante unos días la mixtura ya estaba lista para utilizar como cuajo. Esta
técnica aparentemente sencilla, guarda muchos secretos entre el pastor. Cada uno
tiene alguna pequeña variante. Incluso un gran y veterano pastor, me contó que el
utilizaba el cuajo de cordero. Su maestra quesera fue Presente Campillo, me decía
que de esta señora aprendió continuamente, magnificas técnicas. Me va a permitir el
lector que no desvele el nombre del quesero, en atención a la confidencialidad de sus
experiencias.
La mezcla de las tres leches.
Antes de mezclar las leches, y aquí si juega un papel fundamental la temperatura,
el quesero, tiene que saber aproximar la leche de la noche con la de la mañana. El
tiempo atmosférico es definitivo. Si esta frio con niebla o lluvioso, se necesita dar más
grados a la leche. Si es normal se hace lo habitual y si es de tormenta, ya intervienen
otros factores que el maestro quesero no puede controlar. Lo más normal es que el
queso no salga bueno. Si buen hacer sabe si tiene que utilizar un molde grande, para
con las condiciones óptimas tener un buen queso de tamaño. Por el contrario, con
tormenta o frio, dispondrá de moldes de menos tamaño. Más manejables y no “pone
todos los huevos en la misma cesta”. Esto es una parte de la sabiduría del pastor.
Hay un factor también muy importante, el tiempo de tormentas de verano, en
el cual hay bruscos cambios de temperaturas. En general precedidas de bastante calor,
la leche cruda, como todos los quesos artesanales de puertos, no se puede controlar
esa temperatura. El pastor quesero lo sabe por empirismo, el queso será incontrolable
y por lo general no bueno.
Una vez incorporado el cuajo, se revuelve bien, sin agitar demasiado la leche
con el fermento, hay que esperar un rato, posiblemente una hora a dos y pico para
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que comience a soltar abundantemente el cuajo, el proceso del cuajado es delicado.
Depende directamente de la temperatura el desuerado. En ocasiones hay que acercar
al caldero algo más al fuego del llar, e incluso darle vueltas al recipiente para que
caliente homogéneamente.
No perderá el tiempo, es cuando aprovecha para desayunar, antes polientas
con leche, o en su caso torta de maíz, claro está. Hoy tal como es elemental se
dispone de más y mejor variedad de alimentos. Conservas enlatadas, jamón, latas de
cocidos, etc. Siempre hay un tema el cual es importante para el pastor: La ausencia
de pan tierno, normalmente se le suministra por otra persona de la familia o bien baja
el a buscar alimentos, una vez por semana. No esta demás siempre que visitemos a
un pastor en su vega, llevarle pan tierno, siempre lo agradecerá desinteresadamente.
Aquí es cuando no hay prisas, según MAÑANA, G. (1994) pág. 389. es preciso dejar
un poco “serenar “la leche. Es decir que las mezclas se atemperen con tiempo y
homogéneamente.
Desuerado.
Unas tres horas y media lleva soltar el suero. En ese intervalo se va desuerando
poco a poco, para ir dejando la materia seca. En ocasiones se necesita hacer varios
cortes para que suelte mejor la cuajada. Es un proceso delicado, en ocasiones de
noches muy frías es necesario calentar la leche ligeramente a la sombra del fuego. Lo
ideal es alcanzar la temperatura de cuajado de unos 35º, para tal fin, el pastor mezcla
y templa las leches empíricamente (la de la noche estará fría) la del ordeño matinal
más caliente. Esto forma parte del saber y buen hacer de cada quesero.
A continuación de terminar el desuerado, trabajo que lleva un tiempo, tal
como se comentó muy variable en función de la climatología. Se procede a rellenar
los moldes o arnios, hechos con madera de fresno, mimbrales o parecidas. Desde el
caldero se va desmenuzando (ligero amasado) poco a poco la cuajada, para que se
vierta en el molde sin trozos grandes. Se va rellenado el molde, tal como se comentó,
pero sin olvidarnos que el Gamoneu es un queso de masa sin prensar. Necesita unas
condiciones especiales, pequeñas oquedades que sirvan para terminar de evacuar el
suero y a su vez admitir la sal. Está será junto al perfecto desuerado (tan dependiente
de la temperatura) una de las claves esenciales del queso.
El instrumento de madera que sirve de base al molde, se denomina artesa.
Hecha de madera de haya generalmente, lleva dos detalles. Un asa grande y larga
que sirve para el manejo, un reborde lateral que evita el derrame del suero y una
prominente punta con su canaleta, que sirve de evacuación del suero. El queso
Gamoneu no es de masa prensada, se acomoda ligeramente en el molde sin mucha
presión (a fin de facilitar que absorba la sal y la posterior penetración del cardenillu
(acción del hongo penicillium) ya más penetrante en la cueva.
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