Page 508 - Gamoneu

El queso Gamonéu en la historia
Más de algún artesano, me contó que no es bueno que el suelo de la artesa sea
completamente liso, de tal forma esas irregularidades hacen de drenaje hacia el borde
del molde, el cual no queda completa e impermeablemente pegado al molde. Un
detalle que puede pasar desapercibido, pero que es importante para que los laterales
del queso no estén en contacto permanente con el suero. Esto conllevaría junto a otros
factores el principal la temperatura ambiente, que el queso quede con la masa muy
humedecida, que en el argot del oficio se llama “quesu dieldu” amarillento y de sabor
muy ácido.
Por la tarde el molde lleno del queso fresco, se le da la vuelta, ayudado por una
especie de paleta circular llamada presuga. Se le añade por primera vez una capa
generosa de sal. Al final al día siguiente se le da vuelta, la segunda al queso. Esto se
hace en el exterior de la cabaña, para evitar derrames y mojar el suelo. En esta última
vuelta, se le añade por la cara ausente otra capa de sal.
La limpieza de los preseos del queso.
Hoy ya se dispone de jabones y otros productos para la limpieza de los
utensilios. Aunque se suele carecer del elemento más importante: El agua, que necesita
en ocasiones ser acarreada o se dispone de muy poca cantidad en la vega. Ario,
por ejemplo. Antiguamente se hacía una limpieza muy empírica: Limpieza mecánica
mediante arena, la cual por ejemplo en Ario era especial para la limpieza. El colador
o rexu, se sometía a golpes contra una piedra y se dejaba secar al sol. Los rayos
ultravioletas son un gran desinfectante.
El secado y ahumado.
Una vez que se puede desmoldar el queso, entre tres o cuatro días, se va
colocando en las talameras (estanterías interiores) en la cabaña. Se van colocando
de una forma muy ordenada, de abajo, más cerca del fuego, hacia arriba según se
va secando. En el proceso de secado influye mucho el calor del llar y el aire seco
que propicia el fuego. El humo hace el resto, creando una pequeña película o costra
impermeable en la corteza del queso. Según se va ascendiendo los quesos en la
talamera, pierden el calor que les incide, y se benefician del humo que necesitan. Es
una obviedad que el humo asciende hacia la altura, al igual que el aire caliente. Las
cabañas están construidas a la llamada “tejavana” es decir con continuos orificios
constructivos del tipo de tejado. [8]
En la cabaña están entre tres semanas escasamente cuatro, secándose y
recibiendo el ahumado. El ahumado en la cabaña se hace con leña, por cierto, escasa,
del entorno. Jamás se debe de utilizar leña de resinosas o aromáticas tipo eucaliptus,
por razones obvias.
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La leña un esfuerzo sobreañadido.
La cabaña del pastor necesita calor. Hay que considerar que muchas vegas están
por encima de mil metros. La niebla, el orbayu, lluvia, nieves ocasionales, hacen que
las temperaturas bajen bastantes grados. Las oscilaciones térmicas entre el día y la
noche son bastante marcadas, incluso en las noches más despejadas.
Es un bien imprescindible a la vez que muy escaso. Según vamos ganando en
altura, en las vegas de Onís, Las Juentes, Vegamahor, Ario etc. Los árboles representados
con las hayas o jayas, principalmente, ya no están presentes. El helecho y los árboles
parecen que llevan el mismo destino, van desapareciendo con la altura. Tejo común o
Tejo negro (Taxus baccata) ya se quedó en las vegas de menos altura.
El fuego es necesario para procurarse calor, para hacer hogar al cocinar y
fundamental para la elaboración del queso. El calentar la leche del ordeño de la tarde,
el cuajado y desuerado requiere de un cierto calor en momentos determinados. Lo
mismo ocurre con el mejor conservante del queso: La desecación y el ahumado del
mismo. En la cabaña se ahúman los quesos diariamente, a la vez que se van secando.
Es algo imprescindible, que nunca se puede obviar. La leña, escasea, pero también
forma parte de los aromas que impregnan el queso. Le dan un “bouquet” especial.
Muy acentuado si se utilizan leñas tradicionales.
La desaparición progresiva de matas de árboles o “mazos” especialmente de
hayas, obligan al pastor a tener que hacer largos recorridos para proveerse de leñas o
material combustible. Hoy en día apenas queda poco más que “urbaños” un arbusto
de escaso tamaño, resistente a la vez que rugoso, el cual al arder da el mejor de
los sabores al queso. El ir a buscar las leñas, es un trabajo importante, conlleva un
tiempo considerable, muchas veces a más de dos horas entre la ida su vuelta. Forma
también una tarea esencial. Vital para secarse de las continuas mojaduras que causan
las inclemencias del tiempo.
Es necesario hacerse un trabajo de abstracción importante para imaginarse, como
sería en aquellos años de hace muchas décadas, en los cuales los vestidos o ropas
eran de sayal o lana de oveja, un calzado escarpinos hechos de lana [5] corizas de
“pelleyu” de vaca y eso el que las tenía. Me refería un pastor la cantidad de gente que
conoció en el puerto andando descalza. Está persona tiene hoy noventa años, pero
rememora perfectamente los pastores que conoció sin disponer de calzado. No eran
años de botas de Goretex, de ropa térmica, de disponibilidad de muchas prendas o
mudas. Si se mojaban necesitaban secarla, no había más opciones.
Las limitaciones de la cabaña.
Ya las describía Aureliano del Llano Ampudía (1868-1936) allá por los años veinte
del siglo pasado. Le llamo poderosamente la atención las cabañas de Ario, a las cual
visitaba por primera vez. Eran mucho peores y más pequeñas que las del concejo
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