Page 507 - Gamoneu

El queso Gamonéu en la historia

El buen pastor y quesero ya fallecido Serafín Alonso Gutiérrez, me comentó que comience a soltar abundantemente el cuajo, el proceso del cuajado es delicado.
en su día que el cabrito una vez mamado el primer calostro de su madre, se procedía Depende directamente de la temperatura el desuerado. En ocasiones hay que acercar
a su sacrificio inmediatamente mediante el ahorcado. Son matices a unas técnicas al caldero algo más al fuego del llar, e incluso darle vueltas al recipiente para que
empíricas no escritas, que cada pastor guardaba celosamente. Incluso el utilizar caliente homogéneamente.
restos del queso del día anterior, como añadidura y fermento al queso, junto al cuajo.
Algunas curiosidades tengo conocimiento y es normal por respeto al artesano, me las No perderá el tiempo, es cuando aprovecha para desayunar, antes polientas
reserve por mantener la confidencialidad dada. con leche, o en su caso torta de maíz, claro está. Hoy tal como es elemental se
dispone de más y mejor variedad de alimentos. Conservas enlatadas, jamón, latas de
También otro pastor y quesero, me manifestó que utilizaba cuajo de cordero, cocidos, etc. Siempre hay un tema el cual es importante para el pastor: La ausencia
técnica aprendida de una las mejores pastoras de Cabrales, en el asunto del cuajo de pan tierno, normalmente se le suministra por otra persona de la familia o bien baja
hay cierta variedad, es evidente que debemos dejar el “secreto” de cada quesero, por el a buscar alimentos, una vez por semana. No esta demás siempre que visitemos a
ello siempre es un maestro artesano, al igual que muchos cocineros guardan en total un pastor en su vega, llevarle pan tierno, siempre lo agradecerá desinteresadamente.
confidencia, pequeños trucos que se convierten en un gran guiso, plato y en este caso Aquí es cuando no hay prisas, según MAÑANA, G. (1994) pág. 389. es preciso dejar
un queso. un poco “serenar “la leche. Es decir que las mezclas se atemperen con tiempo y
homogéneamente.
Allí durante unos días la mixtura ya estaba lista para utilizar como cuajo. Esta
técnica aparentemente sencilla, guarda muchos secretos entre el pastor. Cada uno
tiene alguna pequeña variante. Incluso un gran y veterano pastor, me contó que el
utilizaba el cuajo de cordero. Su maestra quesera fue Presente Campillo, me decía Desuerado.
que de esta señora aprendió continuamente, magnificas técnicas. Me va a permitir el Unas tres horas y media lleva soltar el suero. En ese intervalo se va desuerando
lector que no desvele el nombre del quesero, en atención a la confidencialidad de sus poco a poco, para ir dejando la materia seca. En ocasiones se necesita hacer varios
experiencias. cortes para que suelte mejor la cuajada. Es un proceso delicado, en ocasiones de
noches muy frías es necesario calentar la leche ligeramente a la sombra del fuego. Lo
ideal es alcanzar la temperatura de cuajado de unos 35º, para tal fin, el pastor mezcla
La mezcla de las tres leches. y templa las leches empíricamente (la de la noche estará fría) la del ordeño matinal
más caliente. Esto forma parte del saber y buen hacer de cada quesero.
Antes de mezclar las leches, y aquí si juega un papel fundamental la temperatura,
el quesero, tiene que saber aproximar la leche de la noche con la de la mañana. El A continuación de terminar el desuerado, trabajo que lleva un tiempo, tal
tiempo atmosférico es definitivo. Si esta frio con niebla o lluvioso, se necesita dar más como se comentó muy variable en función de la climatología. Se procede a rellenar
grados a la leche. Si es normal se hace lo habitual y si es de tormenta, ya intervienen los moldes o arnios, hechos con madera de fresno, mimbrales o parecidas. Desde el
otros factores que el maestro quesero no puede controlar. Lo más normal es que el caldero se va desmenuzando (ligero amasado) poco a poco la cuajada, para que se
queso no salga bueno. Si buen hacer sabe si tiene que utilizar un molde grande, para vierta en el molde sin trozos grandes. Se va rellenado el molde, tal como se comentó,
con las condiciones óptimas tener un buen queso de tamaño. Por el contrario, con pero sin olvidarnos que el Gamoneu es un queso de masa sin prensar. Necesita unas
tormenta o frio, dispondrá de moldes de menos tamaño. Más manejables y no “pone condiciones especiales, pequeñas oquedades que sirvan para terminar de evacuar el
todos los huevos en la misma cesta”. Esto es una parte de la sabiduría del pastor. suero y a su vez admitir la sal. Está será junto al perfecto desuerado (tan dependiente
de la temperatura) una de las claves esenciales del queso.
Hay un factor también muy importante, el tiempo de tormentas de verano, en
el cual hay bruscos cambios de temperaturas. En general precedidas de bastante calor, El instrumento de madera que sirve de base al molde, se denomina artesa.
la leche cruda, como todos los quesos artesanales de puertos, no se puede controlar Hecha de madera de haya generalmente, lleva dos detalles. Un asa grande y larga
esa temperatura. El pastor quesero lo sabe por empirismo, el queso será incontrolable que sirve para el manejo, un reborde lateral que evita el derrame del suero y una
y por lo general no bueno. prominente punta con su canaleta, que sirve de evacuación del suero. El queso
Gamoneu no es de masa prensada, se acomoda ligeramente en el molde sin mucha
Una vez incorporado el cuajo, se revuelve bien, sin agitar demasiado la leche presión (a fin de facilitar que absorba la sal y la posterior penetración del cardenillu
con el fermento, hay que esperar un rato, posiblemente una hora a dos y pico para (acción del hongo penicillium) ya más penetrante en la cueva.

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