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El queso Gamonéu en la historia
8. EL CENSO GANADERO. tradicionales que están ligadas a factores geográficos y sociológicos propios
de la zona.
Referencias actuales.
La alimentación del ganado se basa en el aprovechamiento de las praderas
El Reglamento de la Denominación de Origen Protegida «Gamonéu» [1] recoge mediante pastoreo durante todo el año y una alimentación suplementaria con
Artículo 16. Registro de ganaderos. En este Registro se inscribirán las explotaciones hierba fresca y heno obtenidos en las propias explotaciones. La alimentación
situadas en el ámbito territorial de la DOP. Ya el Pliego de Condiciones especifica más tendrá su origen en la zona protegida, aunque se podrá complementar con
concretamente [2] de la propia denominación en cuando a las especies ganaderas se otros piensos, en estados fisiológicos como las lactaciones o en aquellos
dice: periodos en que, generalmente por causas meteorológicas, escaseen los
Es un queso graso, madurado, de corteza natural, elaborado con leche cruda de vaca, forrajes producidos en la explotación.
oveja o cabra, o con mezclas de los dos o de los tres tipos de leche indicados. Con el fin de que el vínculo no se vea afectado, los piensos procedentes de
La leche que se utilice para la elaboración del queso “Gamonéu”, será leche de las fuera de la zona geográfica delimitada no rebasarán, en ningún caso, el 50%
especies y razas que a continuación se relacionan [3]: de la materia seca sobre la base anual.”
- Bovina: frisona, Asturiana de los Valles, Asturiana de la Montaña, Parda, Parda Desde luego cita la normativa la esencia de este queso: “La leche que se utilice será la
de Montaña, Fleckvieh, Jersey y sus cruces entre sí. de vaca, oveja o cabra, o bien mezclas de dos o de los tres tipos de leche indicados,
debiendo ser en cualquier caso leche cruda”. El prodigio productivo de emplear
- Ovina: Lacha, Carranzana, Milchschaf, Assafy sus cruces entre sí. leche cruda es el motivo más importante y de mayor transcendencia de los quesos
artesanales y principal diferencia con los industriales.
- Caprina: Cabra Alpina, Cabra Pirenaica, murciano- granadina, Saanen,
Malagueña, Florida, Cabra del Guadarrama, Bermeya y sus cruces entre sí. Referencias históricas:
Hoy en día, la necesidad de contar con leche digamos obtenida más cómodamente, la
El Gamonéu es un queso de mezcla de tres especies de leche, Ateniéndonos al propio
Reglamento citado: práctica desaparición de la reciella en el pasto conlleva unos cambios muy importantes
en la elaboración del queso. Hablar del Gamoneu tradicional es no olvidar nunca una
Para la elaboración de queso “Gamonéu”, se empleará exclusivamente leche máxima: Siempre entró en la elaboración en los Puertos de Onís y de Cangas de Onís,
cruda de vaca, oveja o cabra, o bien mezclas de dos o de los tres tipos de mayor cantidad de leche de oveja y de cabra, que la que se le incorporaba de leche
leche indicados, obtenida de rebaños que se alimentan fundamentalmente de vaca.
aprovechando los recursos naturales de la zona, según las peculiaridades
tradicionales que están ligadas a factores geográficos y sociológicos propios Citar autores clásicos que nos describan las razas de ganado del ámbito de producción,
de la zona. es decir Onís y Cangas de Onís, es una tarea que excede con amplitud el presente
trabajo. No obstante, citaré algunas referencias: El concepto de reciella es nuclear,
A lo largo de la historia de la producción artesanal, en especial a las referencias ya el ganado menor (cabras, ovejas y sus crías) recibe el nombre de “reciella”. Según
históricas del método de elaboración en el Puerto, muchas veces se denota el olvido nos explica Prieto Bances (1976) al definir un contrato de foro, en plena Reconquista.
de la participación del ganado menor o reciella, en la importancia que se le debe Esta denominación viene como consecuencia de la colonización de los territorios por
de tener. Siendo la producción basada más en la leche de oveja y cabra, que en los campesinos. A los cuales se les dotaba de tierras con el conjunto de bienes para
la del vacuno. Las actuales tendencias de producción están mucho más basadas en iniciar su explotación:
la preponderancia de la leche de vaca, que en la de estas otras especies ganaderas
menores. Estos hechos se explicitarán con más detalle más adelante. “(…) y este heredamiento os damos por todos vuestros días por tal convención
(…) que lo pobléis dentro de un año de una casa, y de un hórreo y de bueyes –en
Siguiendo con el citado Pliego de Condiciones, merece la atención lo siguiente: la atención a las necesidades de cultivo de la agricultura del cereal- y de vacas y de
reciellos (…)”
“Para la elaboración de queso “Gamonéu”, se empleará exclusivamente leche
cruda de vaca, oveja o cabra, o bien mezclas de dos o de los tres tipos de La cabra Bermeya, es descrita por Aparicio (1944) como una raza propia de la Cornisa
leche indicados, obtenida de rebaños que se alimentan fundamentalmente Cantábrica. Su presencia es mayoritaria en el Principado de Asturias, propia de los
aprovechando los recursos naturales de la zona, según las peculiaridades Picos de Europa, tal es el caso de Cangas de Onís, Onís y Cabrales.
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