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El queso Gamonéu en la historia
13. VARIEDADES DE QUESOS AZULES.
El Gamonéu se encuentra inmerso en el gran mundo de los quesos azules. De pasar
la variedad de Onís, en muchas ocasiones como queso de Cabrales, al de Cangas de
Onís, el cual se vendía como queso del Puerto o incluso en alusión al pueblo más
cercano a los Puertos de la Montaña de Covadonga, tal es el caso de Gamonedo de
Cangas, cuestión que le confería una denominación propia como de Gamonéu. El
término entre los dos quesos, lo mismo que la geográfica entre ambas poblaciones de
Onís y Cangas de Onís, es muy estrecha e interrelacionada.
El queso azul es una clasificación general de los quesos de leche de vaca, de oveja
y de cabra que tienen en su pasta cultivos de Penicillium añadidos al producto final
y que proporcionan un color entre el azul y el gris-verdoso característico debido a
los mohos. Y volviendo a ser reiterado, con la acción de su maduración y conservación
en simas o cuevas naturales. Este factor común a los quesos azules se cura en lugares
con temperaturas reguladas tales como cavernas o cuevas. Este factor es decisivo en
la producción del Gamoneu y común al Cabrales. Aunque también se solían utilizar
bodegas artificiales [1], hoy en día la D.O.P no admite este sistema de maduración.
Algunos quesos azules [2] tienen Denominación de origen protegida: Cabrales,
Roquefort, Bleu d”Auvergne, Bleu de Bresse, Gorgonzola, Stilton y Picón Bejes-
Tresviso y por supuesto el Gamoneu. Es primordial destacar, puesto que pertenece
al macizo de los Picos de Europa, el destacado Queso de Valdeón. Hoy en día con
una producción tan reducida, que se limita prácticamente a una sola empresa, sita
en Posada de Valdeón. El mismo fenómeno se da en los quesos de Tresviso, también
limitado a una sola quesería. De todos modos, comparten los quesos asturianos
(Gamoneu y Cabrales) junto a los de Tresviso en Cantabria y el de Castilla y León (con
una Indicación de Origen Protegida o IGP), pertenecer a la cordillera de los Picos de
Europa. Esta por su propia definición es de naturaleza Kárstica (caliza con simas y
huecos) propicios, junto a la humedad al desarrollo del citado hongo azul.
Es especialmente significativo, que el espacio geográfico tan pequeño, tal como es
el ámbito del macizo Central y el Occidental (incluso el Oriental) o el Ándara con
la D.O.P. Picón Bejes-Tresviso [3] de los Picos de Europa, se tengan dos quesos con
la máxima figura de protección y calidad. La Denominación de Origen Protegida de
Cabrales y Gamonéu.
Complementa esta enorme variedad y por tanto riqueza de los Picos de Europa, en su
vertiente sur, en Posada del Valdeón [4] otra variedad el queso del mismo nombre que
el municipio. En este caso nos encontramos con una Indicación Geográfica Protegida
o I.G.P. [5] Otro queso azul de pasta blanda, procedente de mezcla de leche de vaca,
cabra u oveja. Actualmente solamente existe un solo productor y goza de la IGP.
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Queso de Posada de Valdeón. El investigador y etnógrafo del s. XIX Aymart d’Arlot de
Saint Saud, más conocido por el Conde de Saint-Saud, nos indicaba en el año 1892:
“Las fuertes mozas de Valdeón suben allí mañana y tarde, con sus albarcas de
tres tarugos en la base -las madreñas-, cargando a la base un zurrón de piel
de cabra en el que a la ida llevan la comida y al regreso traen los odres con la
leche ordeñada en la majada”.
La maduración de los quesos se hacía en las cuevas de las montañas con un método
igual al Cabrales. Ya en pleno siglo XX, entre los años 45 al 50. Se construye la
denominada senda del Carés, al servicio de la central hidroeléctrica. Tenía el
antecedente del canal de agua, finalizado en 1921. Por esta vía de comunicación, los
cainejos llevaron durante décadas canastas de queso, las cuales las vendían al igual
que el Cabrales. Es otro detalle más, que viene a justificar un [2] Posada de Valdeón,
es el concejo limítrofe al sur con Onís. De cultura pastoril y mismas costumbres
estaba estrechamente relacionado con Onís, a medio de la abrupta senda de la Canal
de Trea, la cual comunicaba el pueblo leonés de Caín, con la Vega de Ario en Onís.
Todos ellos con un pasado común de estos quesos azules de Picos de Europa.
Notas y Bibliografía.
[1] En el caso del Cabrales, muchas de las cuevas, son producto de la intensa actividad minera desarrollada en ese
concejo. Citar a modo de ejemplo la cueva de maduración de Poo de Cabrales.
[2] Estamos refiriéndonos en el ámbito agroalimentario, al máximo exponente de la interacción del medio, las técnicas
de elaboración y una cultura tradicional, de especial relevancia y por tanto de la máxima protección. Por tanto, se
hace difícil comprender, la intención de agrupar en alguna publicación, esta clasificación de quesos, otros que no
tienen está categoría. Aun siendo quesos de excelente calidad y aceptación en el mercado, no es posible ampararse
en los primeros, para difundir los valores de los segundos.
[3]D.O.P. Picón Bejes-Tresviso. La zona de producción, elaboración y maduración protegida por la denominación
Picón Bejes-Tresviso incluye los municipios de Liébana y el Ayuntamiento de Peñarrubia, siendo Bejes y Tresviso los
núcleos queseros fundamentales de la zona. Se elabora con leche entera cruda de vaca, oveja o cabra, o bien mezclas
de dos o de los tres tipos de leche y la maduración se produce en cuevas naturales de caliza.
[4] La Indicación de Origen Protegida, es otra marca de calidad reconocida, la cual tiene como principal diferencia
con la Denominación de Origen Protegida, que, en el primer caso, el producto base, es decir la leche se puede
adquirir fuera del ámbito geográfico de la producción. En este caso concreto Valdeón, carece de capacidad para
producir leche. Esta realidad, muy frecuente en estos pueblos de alta montaña y despoblados. Por otra parte, la IGP.
Valdeón, se nutre de una sola quesería de un solo propietario, lo cual nos indica las dificultades de producción,
aunque el producto o queso el cual es de resultado extraordinario, dentro de los quesos azules.
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