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Las Mayadas
Durante los momentos de siega, el invernal se transformaba en un auténtico pueblo al subir
toda la familia, menos los viejos (permanecían en el pueblo). Actualmente los invernales han
empezado a desaparecer o a usarse como puertos bajos. Suele subir una persona para atender
el ganado que pasta libremente.
La elaboración del queso. Sus ganados y formas.
El aprovechamiento de los ricos pastos de montaña propiciaba una mayor productividad de
leche en el ganado. Ese aumento de litros permitía a los pastores dedicarlos a la elaboración
de derivados como mantequilla y queso. Este más fácil de conservar en las cuevas por lo que
podía almacenarse para su posterior bajada a los mercados y venta o intercambio en el pasa-
do. La fabricación de derivados de la leche fue un revulsivo económico para la comarca y sus
gentes, sobre todo la posibilidad de trabajarlos en altura y poder conservarlos hasta su venta
sin merma del producto. La cueva fue el gran descubrimiento, posiblemente en aquel intento
de conservar la “forma de pago” que para comuñeros o para diezmos se imponía en
Cabaña de Belbín. Dibujo Armando Graña
los valles. El queso fue – tradicionalmente- moneda y pieza de intercambio de productos y
servicios pero también la prolongada curación de sus quesos ponía al alcance del pastor y sus
familias una alimento altamente proteínico durante casi todo el año. Esa curiosa conservación
Las Construcciones para el ganado. en la cueva produjo que los agentes microbianos trabajaran a favor del hombre para crear un
En los puertos altos no duele haber una tipología muy variada tanto de cabañas como de queso azul infectado de hongos pero de excelente calidad.
construcciones ganaderas. Algunas veces ambas se une para formar un conjunto más sólido
y protegido, por lo general en vegas pequeñas. Es más habitual que ambos tipos aparezcan Quesos.-
exentos: cabaña y corral. El queso Gamonéu es un queso graso, madurado, de corteza natural, elaborado con leche
Los tendayos, de un piso o dos eran pequeños cobertizos con un corral para guardar el de vaca, oveja y cabra, ligeramente ahumado y con leves floraciones de penicillium en los
ganado. Podían tener dos pisos, así abajo se guarecía el ganado vacuno, mientras que arriba se bordes.
hacía con cabras y ovejas. Se guardaban por la noche. Características físicas
• Forma: cilíndrica, con caras sensiblemente planas. • Altura: de 6 a 15 cm.
Otro elemento frecuente en las mayadas eran las cuerres. Se trataba de cercados de piedra
donde se metían las cabras y ovejas para su manejo y ordeño. • Diámetro: de 10 a 30 cm.
• Peso: entre 0,5 y 7 Kgs.
Por último se solían construir pequeños cubiles para los cerdos (gochos). • Corteza: delgada, adquirida durante la fase de ahumado, color siena tostado, con tonali-
dades rojizas, verdes y azuladas.
• Afloraciones de penicillium en las proximidades de la corteza.
Los invernales, asentamientos a medio camino. Características químicas
Los invernales, como conjuntos, se solían construir cerca de los pueblos, en laderas cerca- • Grasa: mínimo 45% sobre E.S.
nas y cuestas. Se disponían para que el ganado pasara el invierno. Por ese motivo cada edificio • Proteínas: mínimo 25% sobre E.S. • Humedad: mínimo 30%.
se planteaba con una zona de almacenamiento de forraje recogido en el verano, llamado • pH: entre 5,5 y 6,5.
jenal, al que se accedía por el boqueru, y la zona de estabulación o pesebre en la parte baja, Características sensoriales
por lo que la construcción era de mayor tamaño con tejado a dos aguas. Si bien en los puertos • Consistencia de la pasta: dura o semidura, firme y disgregable.
altos no existía propiedad, en los invernales solían coexistir varios propietarios, cada uno con • Ojos irregularmente repartidos y de pequeño tamaño.
sus parcelas aunque dentro de un espacio común de pradería donde pastaba el ganado. • Color: en su interior, blanco o blanco-amarillento, con leves afloraciones verde- azuladas
Los invernales también se usaban en el verano para ganado estabulado dedicado a la pro- en los bordes. En la corteza su coloración es peculiar debido al ahumado que le confiere un
ducción de leche. Se solía tener ahí hasta que bajaba el ganado del puerto. Si el invernal no color siena tostado, que posteriormente durante su estancia en cuevas al poblarse de hongos
estaba cerca del pueblo podía subir algún familiar para vigilarlo. adquiere tonalidades rojizas, verdosas y azuladas.
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