Page 354 - Gamoneu
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Las Mayadas
• Sabor: predominio suave de humo y un punto ligeramente picante. En boca evoluciona La elaboración del queso
mantecoso, con regusto persistente a avellana.
• Aroma: con suaves toques de humo limpio y penetrante, aumenta con la maduración 1. Ordeño
La elaboración del queso se inicia horas antes, con el ordeño de las ovejas, vacas y cabras.
Este proceso se repite día tras día, en dos momentos, amanecer y atardecer.
La mezcla de leche
2. Colado
En la elaboración del queso de Gamoneo se utilizan tres tipos de leche: de vaca, cabra y
oveja, con una mezcla que originalmente variaba en función del sobrante que el pastor podía La leche recién ordeñada se pasa a través del “reyu” ancestral colador elaborado con crines
reunir después de alimentar las crías y a él mismo. de caballo y vaca fuertemente trenzadas.
3. Reposo
Se mezclan la leche de los ordeños de la mañana y la noche. Cerca del fuego, la leche
reposa y se calienta suavemente antes de la adición del cuajo (enzima coagulante).
4. Cuajado
La leche cuaja, formando una masa sólida y compacta de aspecto brillante.
5. Corte y desuerado
Composición individual media por 100 gr. de leche La cuajada se rompe suavemente, liberándose el lactosuero que es extraído poco a poco
hasta dejar la masa completamente desmenuzada en pequeños granos. El suero obtenido, rico
en proteínas, servirá para alimentar a los cerdos.
Sin duda, la raza del animal determina el tipo y por tanto el sabor de la leche, condicio- 6. Moldeado
nando la mezcla y lógicamente el sabor final del queso. Para la elaboración del queso de
Gamonéu se utiliza tradicionalmente leche de razas autóctonas asturianas que imprimen una Los pequeños granos de cuajada se introducen en un “arniu” (molde de madera). Este se
fuerte personalidad al queso. coloca encima de una bandeja, la “artesa” la cual recoge los restos del suero que el queso
todavía libera.
Vaca Casina (Bos taurus)
7. Salado
Sin duda el territorio ha definido la raza Casina, no por casualidad también llamada Astu-
riana de Montaña. La Casina es una vaca robusta, compacta y fuerte muy adaptada al entorno A las 12 horas del moldeado, el queso se sala por una cara y se coloca cerca del fuego
montañoso. Sus partos son fáciles y sus especiales condiciones morfológicas le permiten pastar sobre el “presugu”, una fina tabla. Con la ayuda de éste, se voltea el queso y se sala la cara
en lugares escarpados donde se encuentran los pastos más ricos de la montaña. La calidad inferior, a las 24 horas.
excepcional de la leche de las razas parda alpina y frisona las convierten también en óptimas 8. Secado y ahumado
productoras para la elaboración del Gamonéu.
A los 3 días del moldeado el queso se libera del arniu y se coloca en una talamera (estante-
Oveja Lacha (Ovis arias) ría de madera) de la pequeña cabaña donde se seca y se ahuma (ajuma) lentamente.
La oveja de la montaña asturiana se caracteriza por su gran adaptación al medio húmedo 9. Afinado
y agreste de picos. Su lana es basta y aunque de ellas termina por aprovecharse casi todo, su
cría está dirigida precisamente a la producción lechera debido sobretodo a lo elevado de su Tras un mes en la cabaña, los quesos son trasladados a la cueva, donde maduran al menos
rendimiento y su docilidad en el ordeño. otras cuatro semanas. La acción de los hongos y las levaduras sobre el queso, proporcionan a
éste su aroma y sabor definitivos.
Cabra Pirenaica (Cabra hircus)
Al igual que la oveja lacha, la cabra de Picos está muy bien adaptada a los climas fríos y
húmedos de los sistemas montañosos del Norte Peninsular. Buena productora de leche, aun- Los cambios socio-económicos.
que con una variabilidad muy acusada, los rebaños se mueven libremente, alcanzando pastos
inaccesibles para otras especies. Durante los últimos diez, quince años se ha producido un cambio socio- económico en los
puertos altos y en toda la comarca. Un fenómeno que se venía fraguando posiblemente desde
La producción del queso de Gamoneo admite también leche de cabra proveniente de la los años 60 y 70 del siglo XX , así por ejemplo, el concejo de Onís durante el siglo XX se pasó
raza de Picos de Europa, Bermeya, Murciano-Granadina y Saanen. de una población de 2188 a 847 habitantes, con una pérdida del 20% en la década de los 60.
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