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Queso Gamonedo. El queso del siglo XXI

húmeda, orientadas a su gusto siempre mantienen más corta duración, de ahí el color blanco/ damente para que numerosos jóvenes cocineros
marfil, menos azulado o enmohecido . españoles incluyan en la actualidad quesos en
sus principales platos, entre los que el Gamo-
Históricamente la maduración final de los quesos se acostumbra a realizar en cueva o en
bodega con temperatura controlada, en ese periodo el queso se enmohece externamente de nedo por sus características nutricionales y los
forma natural, o según las características geológicas de la cueva incluso puede florecer el hon- excelentes maridajes que facilitaba ganando
go Brevibacterium Linens que produce coloraciones especiales en el queso muy apreciadas cada año más adeptos. Su acompañamiento en
por los consumidores. platos de carne o caza, también en ensaladas
y otras elaboraciones siempre merece la pena
Los diferentes procesos existentes en la elaboración de los quesos de pastoreo , de Onís y probar o conocer. En las tablas de queso tan de
de Cangas, incluso los quesos denominados “ del valle” que en la actualidad se elaboran por moda en la actualidad, su lugar siempre está
las queserías establecidas en los dos Términos municipales del Oriente de Asturias con alarga- con los grandes quesos de España, y en Asturias
miento del secado y la introducción o no en cueva, aportan a los Quesos notas diferenciales precede ordinariamente en la colocación a los
personalizando aromas, sabor, color y gusto, las características del grado de humedad, el magníficos Cabrales o Casín.
mismo agua, su proporción, es decir la determinación del extracto seco influye en el resultado
final. En la actualidad los quesos de Gamonedo ya
son capaces de elaborar y comercializar alrede-
Con todas sus circunstancias y vicisitudes el queso Gamonedo lleva siglos de supervivencia dor de 130 toneladas de queso anuales, incluso
primero como producto energético básico de consumo familiar, ha evolucionado adaptándose exportando a varios países de Europa y América
a los diferentes circunstancias, superando invasiones bélicas, importantes penurias y hambru- y lo más importante mejorar su calidad, sus ca-
nas a través de los siglos, con referencias en documentos del Rey de España D. Felipe IV por el racterísticas y personalidad, adaptando el pro-
año 1600, también mencionado en el Diccionario Madoz y referenciado como sustento básico ducto al gusto y requerimientos de la sociedad
de la población hace más de 200 años y con todo tipo de dificultades e incomprensiones, con- moderna que lo valora y disfruta, podemos de-
servado el pastoreo y los quesos de montaña, respetado más o menos tradiciones ancestrales. cir para finalizar que curiosamente a un queso
Y así llegamos hasta mediados del Siglo XX, en que se produce una especie de “redescu- tan atractivo, original e interesante, el futuro to-
brimiento”, son los años 70 del pasado Siglo cuando a impulso de consumidores, escritores, davía está por llegar.
gourmets, gastronómicos, incluso la prensa y radio regionales, se busca y solicita un tipo de Oviedo, 14 de mayo de 2023
queso original, diferentes y muy interesante, buscar el escaso queso era una auténtica aventu-
ra, pero curiosamente en esos momentos la diferenciación de los dos tipos de queso de gamo- El queso Gamonedo.
nedo era más notoria que en la actualidad, la coloración y la textura eran más evidentes y sin-
gulares, sin embargo era un matiz diferenciador más sin aportar especial importancia resaltar
sus características diferenciales, conocidas por los entendidos de la zona, tanto elaboradores
como gastrónomos, hasta el punto que en los certámenes de Quesos de Cangas de Onís histó-
ricos de las Fiestas del Pilar y con más de 70 años de antigüedad al concurso se presentaban
los quesos de Gamonedo como un solo tipo, queso Gamonedo, en la actualidad los Premios
son de dos categorías, Gamonedo de Onís y Gamonedo de Cangas.
El queso de Gamonedo también ha tenido su influencia en los últimos años en la evolu-
ción de la gastronomía española, el reconocimiento público procedente de catas técnicas
y degustaciones desarrolladas con diferentes Cofradías enogastronómicas y Academias de
Gastronomía española, revistas y editores especializados, crítica gastronómica, gourmets y
asociaciones de consumidores, ha tenido sus efectos y servido de información práctica para
los principales líderes de la denominada Nueva Cocina que han ensayado recetas y creado
platos con la participación del queso Gamonedo, por su éxito y originalidad ha influido rotun-
Pastoreo. A finales de abril subida del ganado al puerto.

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