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Queso Gamonedo.
El queso del siglo XXI
RSI
Rafael Secades Iglesias
Cofrade Mayor
Real Cofradía Amigos de los Quesos del Principado de Asturias
Asturias es tierra de queso, es una realidad incuestionable, con una historia y tradición cen-
tenaria pero que curiosamente ha necesitado organizar un gran concurso mundial de quesos
en Oviedo, los World Cheese Awards 2021, reuniendo 4.400 quesos de todo el mundo y casi
300 Jueces internacionales, además de miles de visitantes, para que los quesos y su mundo en
general haya tenido, por primera vez el reconocimiento y valoración adecuado, en una Región
española con casi un centenar de Queserías elaboradoras de más de 340 variedades de quesos
de diferentes categorías y texturas.
Muy pocas personas hasta Noviembre del año 2021 habían tenido la oportunidad de ver
y vivir un evento de éstas características y de tal magnitud, las fotografías para la historia son
impresionantes, y el alarde expositivo con tantos quesos de todos los colores y formatos, tan
interesantes, originales y con unas calidades casi, casi insuperables han revolucionado los
sentidos de los visitantes y les han hecho comprender que el “mundo” de los quesos, la evo-
lución, y la gran calidad que además mejora de año en año, garantiza unos mercados, unos
índices de consumo y en definitiva un futuro tan positivo y favorable en el mundo globalizado
que vivimos, además abre definitivamente unas posibilidades económicas que en la actualidad
resultan muy difíciles de cuantificar y hasta de comprender.
Asturias entre sus más de 340 variedades de quesos que se elaboran en la actualidad,
quesos producidos con leche de vacas, de ovejas o de cabras, en pequeño, mediano o gran
formato, con leche cruda o pasteurizada, ofrece a los consumidores, aficionados o gourmets,
diferentes formatos y tamaños que a la vez hasta sirven para diferenciar unos quesos de otros,
también quesos tradicionales o históricos y quesos modernos, quesos evolucionados, con di-
ferentes combinaciones, etc. La sociedad moderna también evoluciona imparable con sus
gustos y consumos.
Entre los quesos de gran formato, históricos y tradicionales se encuentra el queso GAMO-
NEDO, que sin duda estará entre los que bien podrían ser denominados quesos “milenarios”
de Asturias, puesto que habitualmente el consumo era reducido a la casa o al entorno familiar,
la leche del ganado era procesada y transformada que se sepa en la Península ibérica al menos
desde el periodo del Imperio Romano.
Roma ha extendido por toda Europa no solamente las “calzadas” y edificios, los hábitos y
forma de vida, también su cultura y gastronomía adaptada a los productos locales y es notorio
que los romanos eran grandes consumidores de quesos, sobre todo los elaborados con leche
de cabras y en unos tiempos en que la elaboración se realizaba a diario partir de leche agria,
y los condimentaban con tomillo, pimienta, piñones y otros frutos secos.
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Queso Gamonedo. El queso del siglo XXI
diados del Siglo XX, sus métodos y costumbres inmediatamente se extendían por todos los
El proceso de elaboración antiguamente era muy similar al utilizado en Asturias hasta me-
confines del Imperio, la facilidad del transporte, la buena conservación y el alto contenido en
grasa, proteínas, calcio y fósforo, hasta la facilidad de almacenaje para los viajes o las épocas
de escasez, le ha permitido al queso ser considerado como un alimento con numerosos bene-
ficios para los consumidores.
Los Astures que poblaban valles y montañas de nuestra zona cantábrica, y que incluso
algunos han luchado por mantener su independencia ante la invasión árabe, igual que había
sucedido al enfrentarse tanto a los romanos como a los Visigodos, ahora liderados por el Cau-
dillo local D. Pelayo su alimentación se fundamenta en la caza, la miel y el queso todo acom-
pañado con pan elaborado por ellos mismos, ésta alimentación básica les permitía disponer
de las energías suficientes para resistir el frío y las duras batallas, es probable que el queso de
la dieta alimentaria en las laderas del Monte Auseva, ya era el queso Gamonedo original del
Puerto.
En la Edad Media gracias a la existencia de los Monasterios con diversas Órdenes monásti-
cas que fomentaban la agricultura, la viña y la elaboración de quesos para combatir las ham-
brunas, así han conseguido aminorar la pobreza generalizada y el mantenimiento alimentario
familiar, hasta que con el auge del comercio y el aumento de la población urbana el queso se
convierte en un producto necesario y útil además de para el consumo propio para la economía
familiar. Incluso con el descubrimiento del Nuevo Mundo, que podría interpretarse como el
comienzo del desarrollo del comercio internacional, el queso de España ha sido una de las
mercancías seleccionadas para la comercialización.
Las patatas en Europa no llegan hasta los años 1560, primero como plato de adorno en las
mesas nobles, para entrados al Siglo XIX convertirse en el alimento básico de la dieta ordinaria.
El maíz es uno de los cereales más populares en España, pero hasta el siglo XV no es
conocido en Europa, en Asturias sus primeros cultivos se realizan en Mondoñedo y Tapia de
Casariego con gran éxito.
El pan ya es conocido desde la época de los Celtíberos, en la España mozárabe no era
extenso, pero sí suficiente y entonces el pan era el alimento base de la dieta cotidiana, en
cada casa los habitantes amasaban su futuro pan, le ponían una marca que le distingue y lo
llevaban a cocer a los hornos públicos. El panadero cobraba una tasa por su trabajo. Existía el
pan blanco y el pan rojo, que era una mezcla más tosca formada por harina y salvado. Desde
Gonzalo de Berceo hasta los autores del Siglo de Oro español, como Cervantes, Lope de Vega
o Tirso de Molina, han citado en muchas de sus narraciones o poemas, EL PAN Y LOS QUESOS
de la Península Ibérica.
Tradicionalmente el queso de Gamonedo o Gamonéu se elabora en los concejos del Orien-
te asturiano, Cangas de Onís con su Gamonedo de Cangas y Onís con el Gamonedo de Onís,
es decir dependiendo del pueblo y concejo donde se elabora. Ambos núcleos de montaña
están separados geográficamente únicamente por 500 metros, pero como veremos más ade-
lante también se dan otras circunstancias. El ámbito geográfico comprende los puertos de la
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