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Queso Gamonedo. El queso del siglo XXI
montaña de Covadonga, macizo occidental de los Picos de Europa o Cornión, pertenecientes
al concejo de Cangas de Onís, majadas o vegas de Enol, Fana, La Cueva, Comeya, Fana, Orrial,
Orandi, Redondiella y otras de menor interés, y las majadas o vegas situadas en el vecino con- de Picos, en la actualidad con las modernas técnicas ya los quesos se elaboran todo el año y
cejo de Onís, a saber, Ario, Arnaedo, Belbín, Las Bobias, Braña Redonda, las Fuentes y Soñin.
El Gamón, del que históricamente deriva el nombre de Gamonedo, es una planta liliácea
abundante en Asturias de flores blancas vistosas que rodean una larga vara o tallo. El Regla-
mento de la Denominación de Origen de este queso reconoce dos variedades para el mismo,
el Gamonedo del Puerto es decir el queso elaborado de forma estacional por los pastores que
acuden en trashumancia cada primavera a los pastos de altura, el llamado queso de pastoreo,
el internacional “ALPAGE”, y el Gamonedo del Valle cuya producción permanece estable du-
rante todo el año. El buen queso de Gamonedo se elabora con leche de vaca, cabra y oveja.
El queso Gamonedo de Cangas es frecuentemente blanco/ marfil y poco azulado, el queso
de Onís es más ahumado y azul el hongo Brevibacterium linens adquiere más intensidad en
las cuevas naturales de este municipio que en las bodegas o almacenes de reposo, en realidad
en su aspecto interno el queso parece un intermedio entre Gamonedo de Cangas y Cabrales.
El símbolo máximo de esta cultura quesera que sigue viva son los llamados quesos del
pastoreo, el Gamonedo del Puerto, una tradición que consiste en que ganado y pastores su-
ban a las majadas o vegas de las zonas altas de la montaña a disfrutar de los carotenos de los
pastos salvajes y elaborar los quesos en sus cabañas, conservando los métodos de pastoreo
más ancestrales y siguiendo las recetas de siempre y cuya producción es muy valorada y de-
mandada, lo que convierte a esta variedad de quesos en especialidades muy codiciadas con
total justificación. En los parajes de Picos de Europa, en alturas superiores a los 1000 metros,
los animales pastan libremente y se alimentan de las hierbas frescas de la montaña, beben las
aguas cristalinas, produciendo una leche natural de muy alta calidad, leche cruda que se em-
plea diariamente en las cabañas situadas en las mismas inmediaciones de las verdes praderas.
Allí los pastores, también maestros queseros, calientan la leche fresca en calderos sobre
fuego alimentado por madera de la montaña, tal y como vienen haciendo desde hace siglos,
para posteriormente elaborar el queso con la profesionalidad, el mimo, la dedicación y la mi-
nuciosidad que requiere cada pieza. Son quesos originales que respetan la más pura artesanía,
tradición y naturalidad en todo el proceso de elaboración, respetando una auténtica cultura
quesera de altísima calidad, reconocida en todo el mundo fundamentada en su larga tradición
también en cuanto a la sostenibilidad y preservación del entorno rural, circunstancias que le
han permitido acceder en la selecta categoría del Arca del Gusto promovida por el movimiento
mundial Slow Food.
La preservación de estos pastos naturales de altura resulta imprescindible para conservar
una tradición histórica que se ha perpetrado a lo largo de los siglos en cuanto al pastoreo del
ganado y la elaboración de quesos, es la única fórmula para evitar la desertización de las
zonas de montaña de difícil acceso, y que además nunca serán aptas para la agricultura con-
vencional. La diversidad de las campas y praderas de montaña se transmite al queso, y su perfil
de grasas insaturadas resulta un 30% superior que el procedente de ganado estabulado, todo
redunda para el consumidor en un distinto sabor y superior calidad.
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El mejor queso de Gamonedo se elabora de abril a septiembre, época del año en que se
puede contar de forma natural y habitual con la leche fresca de las tres especies en los montes
principalmente con leche de vacas, En la época del pastoreo todas las operaciones se realizan
en las cabañas de las majadas y con métodos artesanales tradicionales. Las leches, crudas y
enteras, ordeñadas de la mañana y la tarde anterior son mezcladas y se calientan en cubos a
una temperatura que puede oscilar alrededor de los 25/ 30 grados y generalmente comprobada
por métodos manuales.
La coagulación se efectúa mediante la adición de cuajo que puede ser natural o artificial,
hasta hace pocos años como cuajo natural se empleaba el procedente del estómago de un
cabrito lechal, la mezcla se agita intensamente y se dejaba en reposo durante 2 horas aproxi-
madamente. El necesario desuerado comienza con el corte de la cuajada y reposo de la misma
para la extracción del suero con una garcilla, hasta quedar exclusivamente en los fondos la
masa pura de la cuajada.
El moldeado del queso consiste en pasar la cuajada a los moldes, antiguamente moldes de
madera denominados, Arnios, en los cuales a medida que se rellenan se comprime la masa
con la mano, como único prensado manual de la producción. Llenados los moldes y asentados
se colocan para reposar sobre una pieza de madera denominada, Presugo, que a su vez recoge
los restos de suero que se puedan producir para ser eliminados.
El queso se extrae del molde y se procede al salado, frotando las dos caras del queso con
sal común seca y se recoloca en el arnio .
Durante 3 días el queso se deja orear y acortezar. El queso se está formando. Durante un
plazo de unos 20 días en la misma cabaña del pastor en donde se hace el fuego, se cocina con
madera de leña, se calienta la leche, etc. permanecen los quesos en la estantería de madera
reposando, (Talamera), y percibiendo los humos del fuego de leña en el interior de la cabaña.
Durante este proceso se completa la fermentación láctica del queso Gamonedo y ahora
llega la maduración, procedimiento con diversas recetas, casi, casi, cada familia .tiene la suya
propia y no se comparte con nadie, es la característica, la nota diferenciadora, el matiz que da
la personalidad a cada queso, aunque los quesos procedentes del mismo valle o vega puedan
contener sabores, texturas o aromas comunes, un paladéo más analítico descubre que cada
quesería en sus elaboraciones presenta matices diferentes, tal como si de un territorio lechero/
quesero se tratara.
La maduración y el proceso de secado son los únicos pasos en toda la elaboración que
diferencia el queso Gamonedo de Onís del de Cangas, el primero necesita un secado más
prolongado que se acompaña con el ahumado natural, y para completar el afinado está la
permanencia en cuevas naturales durante un mínimo de 2 a 5 meses dependiendo del peso
de la pieza, los grandes quesos pueden llegar a pesar 7 u 8 kilogramos y necesitan un mayor
reposo y afinado que puede llegar y superar los 7 meses, el Maestro quesero o afinador debe
de decidir el mejor momento en la evolución de cada queso. El Gamonedo de Cangas consi-
gue la primera maduración en la cabaña en las famosas talameras, y el afinado en cueva poco
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