Page 26 - Gamoneu

Un quesu único que vertebra a una tierra
Pero después del propio producto vendrían otros niveles de la pirámide, como la economía
derivada de la propia producción láctea en la comarca. El aprovechamiento cárnico de la re-
ciella (cabritos y corderos). La diversificación ganadera, el cuidado de las mayadas y del propio
parque nacional de Picos d’Europa en base al mantenimiento de la actividad agroganadera en
la zona. La creación de industrias auxiliares en base a la producción de quesos y como no;
todo lo vinculado a ese turismo gastronómico fundamentado en descubrir a nuestro propio
queso y al territorio en el que se produce.
Desde las visitas a queserías, pasando por la venta de alojamientos rurales, el disfrute de la
hostelería local o la generación de nuevas actividades de ocio fundamentadas en la realidad
cultural y económica de este territorio.
Es además el quesu Gamonéu excusa perfecta para impulsar la generación de una nueva
y diversificada industria agroalimentaria en torno a este producto en Onís. La producción de
otros quesos artesanales, que deben de procurar la diferenciación explícita en su tipología del
Gamonéu puede ser, una de ellas. Pero además, las tan cacareadas armonizaciones y marida-
jes gastronómicos pueden ser la excusa perfecta para elegir Onís y su entorno como ubicación
de microllagares de sidra y/o pequeñas fábricas de confituras y conservas de frutas, siempre
vinculadas a una producción frutícola comarcal. Eso pensando en vender a los que nos visitan,
pero no como única opción, sino como la opción más directa para convertir a esos visitantes
en clientes cautivos, que una vez que descubran la riqueza productiva de estos parajes, de-
manden estos mismos productos desde sus casas.
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Tengo a bien argumentar que el quesu Gamonéu es uno y mil quesos a un tiempo. Las
particularidades y la naturaleza del propio queso, así como el arte y preferencias de sus elabo-
radores, permiten al consumidor, actualmente en muchas ocasiones; poder elegir entre distin-
tas mezclas de leches, tanto en variedades empleadas como en proporciones de las mismas.
También entre quesos con mayor o menor grado de pigmentación azulada; La tendencia, más
o menos acertada, de evitar estas pigmentaciones en la masa es ya un hecho; y cómo no el
mayor o menor grado de maduración.
Pero es que además un mismo quesu Gamonéu, una misma pieza, presentada en cuña
frente al consumidor, puede y debe ofrecernos una evolución de texturas, sabores y aromas
del corazón a la corteza del producto. Desde los aspectos más quebradizos y aromas más
lácteos del blanco corazón de nuestro queso evolucionando hacia texturas más tersas y toques
ahumados en la parte media del queso, hasta llegar a la zona con más afectación por parte de
los mohos y levaduras, la zona con más pigmentaciones azuladas. La parte más próxima a la
corteza debería evidenciar también las notas húmedas provenientes del madurado en cueva,
fácilmente entremezcladas con las del ahumado natural.
Si un profano en el mundo del Gamonéu, pero amante de los quesos, leyera el anterior
párrafo, seguro se sorprendería de la complejidad expresada en el mismo con respecto a la
multiplicidad organoléptica de nuestro queso por excelencia. Es más, podríamos decir que si
presentamos, como ya hemos tenido el gusto de hacer en múltiples ocasiones, nuestro quesu
Gamonéu, en tierras de quesos curados como Zamora, Castilla, Euskal Herria o La Mancha,
nuestros interlocutores entenderían al Gamonéu como un exotismo, una rareza, un queso
único que sorprende a propios y a extraños. Un quesazo que, miren ustedes, me atrevo a decir
que tiene todo un potencial mercado por delante, aún por descubrir.
Pero para acceder a ese mercado no valen cortapisas, ni piraterías, ni medias tintas. En el
s.XXI, año 2023, cual si de un pasaje bíblico actualizado habláramos podríamos resumir di-
ciendo que toda esa multiplicidad a la que hacíamos referencia en torno al Gamonéu, todos
esos mil y un quesos, se resumen en un único Gamonéu: El queso adscrito a la denominación
de origen protegida Quesu Gamonéu. Desde ahí, desde el esfuerzo y el trabajo colaborativo
en torno a esta variedad quesera se pueden y tienen que hacer maravillas. Desde defender
y preservar la producción y naturaleza de los quesos del puertu, los colosos y primigenios
quesos de temporada y alta montaña; hasta abrir fronteras para la comercialización de quesos
del Valle en todos los segmentos del mercado. Necesitamos nuestros quesos de Gamonéu, ha-
ciéndose fuertes en restaurantes, bares y tiendas especializadas dentro y fuera de España. pero
también, como y porque no, necesitamos hacernos un hueco en el segmento de las medianas
y grandes superficies, ocupando, también en formato de cuñas, espacio en los lineales de los
más referenciales supermercados.
Para eso es imprescindible la unidad de acción, la colaboración entre los distintos agentes
implicados, y la estrategia comercial. Y si, soy consciente. Hace falta más leche, y vacas, y
reciella. Y pastos, y comunicaciones. Y sobran alimañas y artimañas. Pero esa, ya sería otra
historia.
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