Page 24 - Gamoneu

Un quesu único que vertebra a una tierra
Un quesu único que vertebra a
LNEA una tierra
Lluis Nel Estrada Álvarez
Conocí el quesu Gamonéu en mi adolescencia. Siempre cuento en “petit comité” que mi
querencia al queso, y en particular a los quesos artesanales asturianos, fue creciendo poco a
poco, en parte gracias a mis estudios de cocina, que me permitieron ir educando mis papilas
gustativas hacia todos aquellos sabores y aromas a los que de niño mostré mi rechazo. El queso
era uno de esos productos a los que fui dándole cancha, hasta convertirme hoy en un turófilo,
que no taurófilo, de primer orden. Al menos en lo que se refiere al hecho de disfrutarlos, de-
gustarlos e interpretarlos con respecto a su origen.
Posteriormente, mi primer contacto con una familia quesera de Onís sería hace aproxima-
damente dos décadas, cuando me encontraba recopilando materiales para un primer libro
dedicado a nuestros quesos asturianos, que llevaba de nombre “Cuarenta quesos, Cuarenta
platos” y que publicó la editorial Picu Urriellu en el año 2006. Tengo dudas con respecto
al año concreto, muy seguramente ya se hubiera creado la Denominación de Origen Quesu
Gamonéu, pero muy seguramente también, el quesu del puertu no habría regularizado su pro-
ducción como tal, al no estar aún construidas ni adaptadas las cabañas-quesería con registro
sanitario que significarán la puesta de largo del Gamonéu del Puertu, nunca mejor dicho, con
todas las de la ley, y con mayúsculas.
Fue en Bobia, en casa de la familia Asprón, donde departimos en torno a un café y, como
no, a un buen pedazo de queso. Me acompañaba en aquella visita, el etnógrafo y músico astu-
riano Xosé Antón Fernandez “Ambás”, uno de mis mentores, en aquello de la importancia de
recoger nuestra tradición oral junto a otro de los grandes de la etnografía popular, el dibujante
Berto Álvarez Peña. Tanto uno como otro, son grandes sabedores de lo importante de informar-
se de primera mano de nuestros mayores en todo lo que concierne a la cultura y la tradición
local. También en lo referido a la gastronomía y la producción agroganadera.
Creo recordar que conversamos, largo y tendido, en torno al quesu Gamonéu y las proble-
máticas de aquel tiempo, que no difieren en mucho de las actuales. El abandono del pastoreo,
el llobu, los contubernios con el Parque Nacional. Yo que pretendía arrimar el ascua a mi sar- concepto porque no me quiero quedar solo en la importancia, y no poca, que tiene la propia
dina como joven cocinero, con ínfulas de aprendiz de etnógrafo y escritor gastronómico, en un
momento determinado de la conversación pregunté a los miembros de la familia si cocinaban
algún plato con los quesos que elaboraban. Rosendo, el patriarca de la saga de los Asprón, me
miró con desdén y me contestó que bajo ningún concepto, vino a decirme, poco menos, que
si estaba loco.
¿Cómo iba ni a pasárseles por la cabeza fundir al calor, añadir a un guiso o mezclar con
unas lechugas un tesoro como su queso de alta montaña? Un producto elaborado a lo largo
de la primavera y el verano en las mayadas del concejo de Onís durante unos meses en los
que ellos y ellas, pastores y pastoras, cohabitan en la mayada con sus vacas, cabras y ovejas.
Mayadas donde ordeñaban sus reses cotejando los ordeños al gusto del productor, para pos-
teriormente cuajar aquellos grandes quesos. Desuerar, moldear, ahumar en la misma cabaña
24
e introducir a madurar durante meses en las cuevas que horadan aquel sinuoso paisaje hasta
obtener aquellos tesoros de entre siete y nueve kilos de peso. Recubiertos con un manto de
tonos amarronados, ocres y rojizos, que podían evocar un paisaje otoñal de la zona. Tanto por
la vista, como por el olfato. Aquellas notas húmedas que recordaban a cueva, pero también a
regatos, a mofu, a seta, incluso a neveros en descomposición; se complementaban con el olor
a humo, a maderas nobles, a calor familiar, a esfuerzo, a saga, a tradición.
Al corte, quebradizo como las montañas calcáreas que dan cobijo a nuestras mayadas, los
tonos blanquecinos de mayor o menor intensidad, se complementan con las pigmentaciones
azuladas que tímidamente cercan el corazón del producto. Mil y una naturalezas para los mil
y un quesos artesanalmente elaborados uno a uno. Piezas únicas que sabían, y aún saben a
una tierra, un pueblo, una lengua, unas costumbres, un legado, una historia, en definitiva una
cultura. La de los pastores de los Picos d`Europa.
¿Cómo no dar, con estos antecedentes, así a bote pronto, la razón a Rosendo Asprón?
¿Cómo permitirnos fundir un trozo de buen Gamonéu del Puertu, para hacer una salsa, añadir
a un guiso o mezclar con unas lechugas? Rosendo iba aún más allá. El buen Gamonéu comese
ensin pan. Y estas palabras que aún hoy retumban en mis vagos recuerdos de aquella tarde en
Bobia, entrarían a formar parte de mi discurso per sécula seculorum. Lo traicionaría un poquito
en lo de cocinar con el Gamonéu del Puertu. Lo haría en mis libros y trabajos editoriales; siem-
pre procurando respetar la naturaleza y estructura del queso como tal; pero me mantendría
firme en la segunda de sus aseveraciones. Y siempre oirán aquellos que escuchen una de mis
disertaciones o asistan a una de mis catas queseras aquello de que, el buen Gamonéu se come
sin pan, independientemente de que se elabore en el Puertu o en el Valle.
He tenido por mi profesión, primero como cocinero y ahora como consultor especializado
en gastronomía y producción agroalimentaria, la suerte de conocer personalmente a muchos
y muchas productores de Gamonéu, tanto del Valle como del Puertu. He tenido tiempo de
departir y compartir en torno al pasado, presente y futuro de esta variedad quesera única,
amparada por una marca de calidad europea como es la Denominación de Origen Protegida
Gamonéu. Pero además en los últimos tiempos he tenido la suerte de trabajar tanto para la
DOP Gamonéu como para el Plan de Sostenibilidad Turística de Onís, siempre vinculando
mi labor a la promoción y comercialización de este queso en todas sus formas de expresión.
Es por ello que me considero autorizado para poder decir que el Quesu Gamonéu, como
concepto, debe de ser, a futuro. el eje vertebrador de la economía del conceyu de Onís. Y digo
producción y comercialización de este queso en el municipio, tanto en su variedad del Valle
como en la del Puertu. El quesu Gamonéu es mucho más que un alimento artesanal de alta
calidad y alto valor añadido. Es una forma de vida, un elemento de arraigo y orgullo para un
pueblo, y para su comarca. Y en torno a su producción, su comercialización y la transmisión
de ese legado como elemento cultural debe de desarrollarse toda una estrategia económica y
social de primer orden. Y no solamente turística, sino que también.
Porque es que resulta que, si establecemos una visión piramidal en lo que se refiere a la
cadena de valor del quesu Gamonéu. Evidentemente en la cima estaría el propio producto. Un
queso artesanal de leche cruda de vaca, cabra y oveja, resultado de un laborioso proceso de
elaboración, ahumado y madurado en cuevas naturales, con unas características organolépti-
cas muy apreciadas y un alto valor añadido, al menos hasta el momento.
25